莲藕中含有单宁物质，这种物质很容易会被氧化变色，单宁与铁质的器具接触，就会出现黑色，使莲藕变黑。要想莲藕不变黑，可以在莲藕中加适量醋。
在炒制莲藕或者制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免单宁氧化，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
莲藕变黑主要是因为氧化，其氧化产生的物质对人体来说，没有什么毒性，只是会使莲藕表面的颜色发生变化而已，属于颜色上反应，其内部的物质是无毒的，可以继续食用。
扩展资料
选购莲藕技巧
1、藕节粗且短： 藕节数目不会影响品质，选购时要挑较粗短的藕节，成熟度足，口感较佳。
2、藕节间距长：藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度愈高，口感较松软。
3、外形要饱满： 莲藕要外形饱满，不要选择外型凹凸不完整的莲藕。
4、带有湿泥土： 没有湿泥的莲藕通常已经过处理，不耐保存，有湿泥的莲藕较好保存，可置於阴凉处约1周。
5、内外皆无伤： 购买莲藕时，要注意有无明显外伤。如果有湿泥裹著，选购时可将湿泥稍微剥开看清楚。
参考资料来源：人民网-莲藕放久了变黑还能吃吗 莲藕怎么保存不变黑
参考资料来源：人民网-小暑节气吃藕好处多 教你怎么防止莲藕变黑
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-11
莲藕经过加热会变黑，卖相难看。是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。
另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。本回答被提问者采纳
另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。本回答被提问者采纳
第2个回答 2006-02-23
要想不黑，就要用冷水拼命冲，因为莲藕中含有大量的淀粉，在空气中会发生化学反映变黑！
第3个回答 2006-02-23
将切好的藕放在冷水中浸泡5分钟后捞起再炒,就可使其保持不变色.
第4个回答 2006-02-24
锅没有刷净
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