鸡蛋蒸老了还能吃吗

养师戴春

鸡蛋是一种富含营养的食物，但近来鸡蛋却被扣上了“致癌”的帽子，“蛋黄上的黑膜能致癌，几十年煮鸡蛋的方法都错了！”这样的推文在朋友圈疯传，很多网友说看了后煮鸡蛋都得掐着秒表。那么，对于正常人来说，鸡蛋煮熟后蛋黄上的那层“黑膜”吃了真的致癌吗？

蛋黄上的“黑膜”其实是硫化铁

“那层黑绿色膜其实是硫化铁。”南京市第一医院主治营养师戴春说，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，一个普通大小的鸡蛋中大约有7g左右的蛋白质，在鸡蛋长时间加热的过程中，蛋白质中的氨基酸容易被分解，进而产生硫化物，而蛋黄中含有非常活跃的铁元素，当硫化物与蛋黄中的铁元素反应后，变成硫化亚铁。

这种物质产生后，原本应该是金黄色的蛋黄就变成了青灰色甚至是黑绿色的蛋黄，颜色程度取决于煮鸡蛋的时间。

无毒不致癌，但小宝宝别吃

很多人一听硫化物，就会联想到硫酸等化学用品。戴春表示，其实很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的。

像硫化铁，本身无毒且不溶于水，不易被人体吸收，吃了也会通过粪便排到体外。其次，100克鸡蛋中仅含7毫克铁，因此形成的硫化铁只能用微量形容，不至于有毒性，不会影响生长和智力发育，更谈不上致癌。

但需要提醒的是，这样的蛋黄被吃进去后，不容易被吸收，因此对于小宝宝尤其是刚添加辅食的六七个月大婴儿是不适宜的。戴春介绍，因为母乳中的铁含量不是很充足，小宝宝需要额外补充铁，所以一般建议刚添加辅食的小朋友吃的鸡蛋不能煮太老，尽量能保证蛋黄是金黄色，这样铁还是留存在蛋黄里，易于宝宝吸收。

相比煮太久，溏心蛋更不建议吃

如果实在担心蛋黄上的黑膜会影响健康，那煮鸡蛋的时候就控制一下时间，通常煮的时间越长，“黑膜”越多。戴春建议，鸡蛋放在水中，用大火煮开水后，关小火再煮上3-4分钟即可，取出后快速用冷水“冰”一下，基本上蛋黄就是熟了的。

“相比煮太久的鸡蛋，我们更不建议吃流心蛋，也就是大家平常说的溏心蛋。”戴春表示，很多人爱吃溏心蛋，一是迷恋风味，二是认为生吃鸡蛋营养价值更高，但其实熟鸡蛋比生鸡蛋蛋白质吸收率更高，其中有些营养物质必须是煮熟后才能食用的，因此对小朋友以及一些肠胃道功能比较弱的人，尤其不建议吃溏心蛋。另外，鸡蛋一生下来就被鸡窝的沙门氏菌包围，用水清洗也不可以，因为沙门氏菌需要高温才能杀灭。

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能吃。鸡蛋蒸老了会变成蜂窝状，口感会差很多。

可以吃，蒸老了就跟火锅吃冰冻豆腐一样，感觉不一样了。

可以的，就是口感不佳。