第1个回答 2013-07-11
黑鱼以鱼虾为主要食料,生性凶猛,但是味道鲜美。用黑鱼做菜,首先得注意选料,就是鱼不能太大,一般400克左右即可。这样的鱼龄一般在1年左右,可以保证鱼肉鲜嫩。
鱼买回来后,洗净,横向切成1厘米厚的鱼段,头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料,将切好的鱼段放入锅内爆半分钟(以鱼肉不明显变色为限,不可煎黄了),再加入适量料酒,翻搅后加入适量冷水和盐,水开即可调至小火,约焖一刻钟左右起锅装盘。然后净锅,用姜葱在油锅里稍爆后加酱油、红糖、冷水,烧开做成卤汁,浇在装盘的鱼段上即可。在做卤汁的时候,还可以根据自己的口味,加上辣椒、五香、香菜、大蒜等作料。剩下的鱼头鱼尾,一般会用来做汤,直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开,放适量食盐,转至小火,汤色转白时,加入豆腐和少量雪菜(预先炒好的),烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋(1至2只,切成8至10瓣),水开后加入香菜,试口味还可再加入适量花椒粉。
清炖黑鱼,就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段,放入砂锅,加蒜瓣、姜葱、油盐和料酒,加适量冷水,烧开后小火焖熟即可。如要好看一点,可在起锅前1分钟,加入红绿菜椒(切成小片,比例红1绿3)。
纯正一点的黑鱼汤,就是将鱼段如上述头尾汤一样做法,不加配料,汤白即可食用。在起锅时适当加少量青蒜(横向切成细丝),既好看,又去腥起香。
要记住的是,这几种做法,除开始的红烧黑鱼外,其他做法都不可以放酱油、辣椒酱之类的带颜色的作料,以确保色香味三要素中的色能够符合标准。