泡酸菜类都是用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。食盐量不超过2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。
工艺流程：
规格→原料选择处理→坛子→盐水配制→泡制→管理→酸化过程→成品
一、规格要求：
1、清洁卫生
2、色香要求：要具有新鲜蔬菜原有的颜色，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆。
3、味道要求：咸酸适度，稍有甜味，和鲜味，保持原料原有的风味。
4、形状要求：使人愉快的形状。（∵任何消费者的第一印象就是色泽与形状）
二、原料的选择和处理：
选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。
处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀）
一、泡菜坛子：坛子是必不可少的，要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。
二、泡菜盐水的配制：
1、用水要求：最好选用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入碳酸盐（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。
2、用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐杂含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）
3、泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可人为加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。
五、泡制：先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。
六、管理：
1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。
2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。
3、注意检查是否有败坏现象（取食过程中）：
败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。
（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。
七、泡菜的酸化过程：原料入坛后进行的乳酸发酵过程叫酸化过程。
依据各种微生物在坛内活动的次序和乳酸量分三个阶段。
（一）初期发酵：由于盐水的高渗透压作用，使蔬菜可溶性物质进入溶液，盐分进入蔬菜体内，这样溶液中可能会有糖、酸等物质出现，便于生物滋生，同时坛顶还有部分空气，更适合好气性微生物的活动。初期大肠杆菌活动占主要地位，可分解糖，产生CO2↑和H2↑释放量大，气体从水槽内出来，可出现响动的声音。这些气体主要是由微生物发酵和蔬菜本身呼吸作用以及盐水将蔬菜内部气体排出三部分组成。初期当乳酸含量达0.3-0.4%时，可杀死大肠杆菌和大多数不抗酸的微生物。
（二）中期发酵：继之而起占优势的是正型乳酸菌，它比较抗酸，此时不产生气体。实际生产中：观察气体由多变少就可断定已进入中期发酵。此时乳酸含量达0.4-0.8%，只有抗酸性特强的少数菌可生存，这是由于是密闭状态，能生存下来的霉菌和酵母菌便待毙而亡。
（三）末期发酵：乳酸含量高达1%-0.2%，只有特别抗酸性强的乳酸菌才能继续活动，到1.2%时所有的乳酸菌也会全部死亡的。∴泡菜的含酸量达0.6%时风味最佳而且Vc含量最大。
若想取得优质泡菜需注意：
1） 原料的选择要适当
2） 发酵过程中注意水槽的管理（不能漏气，保证坛内发酵正常进行）
3） 判断发酵时期：当乳酸含量达0.6%时泡菜质量最好，一般在中期发酵（0.4-0.8%）时取食最好。
若想长期保存：乳酸量得达1.2%以上，初期含盐量6-8%，末期盐水含盐量在4%为好。
工艺流程：
规格→原料选择处理→坛子→盐水配制→泡制→管理→酸化过程→成品
一、规格要求：
1、清洁卫生
2、色香要求：要具有新鲜蔬菜原有的颜色，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆。
3、味道要求：咸酸适度，稍有甜味，和鲜味，保持原料原有的风味。
4、形状要求：使人愉快的形状。（∵任何消费者的第一印象就是色泽与形状）
二、原料的选择和处理：
选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。
处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀）
一、泡菜坛子：坛子是必不可少的，要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。
二、泡菜盐水的配制：
1、用水要求：最好选用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入碳酸盐（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。
2、用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐杂含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）
3、泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可人为加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。
五、泡制：先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。
六、管理：
1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。
2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。
3、注意检查是否有败坏现象（取食过程中）：
败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。
（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。
七、泡菜的酸化过程：原料入坛后进行的乳酸发酵过程叫酸化过程。
依据各种微生物在坛内活动的次序和乳酸量分三个阶段。
（一）初期发酵：由于盐水的高渗透压作用，使蔬菜可溶性物质进入溶液，盐分进入蔬菜体内，这样溶液中可能会有糖、酸等物质出现，便于生物滋生，同时坛顶还有部分空气，更适合好气性微生物的活动。初期大肠杆菌活动占主要地位，可分解糖，产生CO2↑和H2↑释放量大，气体从水槽内出来，可出现响动的声音。这些气体主要是由微生物发酵和蔬菜本身呼吸作用以及盐水将蔬菜内部气体排出三部分组成。初期当乳酸含量达0.3-0.4%时，可杀死大肠杆菌和大多数不抗酸的微生物。
（二）中期发酵：继之而起占优势的是正型乳酸菌，它比较抗酸，此时不产生气体。实际生产中：观察气体由多变少就可断定已进入中期发酵。此时乳酸含量达0.4-0.8%，只有抗酸性特强的少数菌可生存，这是由于是密闭状态，能生存下来的霉菌和酵母菌便待毙而亡。
（三）末期发酵：乳酸含量高达1%-0.2%，只有特别抗酸性强的乳酸菌才能继续活动，到1.2%时所有的乳酸菌也会全部死亡的。∴泡菜的含酸量达0.6%时风味最佳而且Vc含量最大。
若想取得优质泡菜需注意：
1） 原料的选择要适当
2） 发酵过程中注意水槽的管理（不能漏气，保证坛内发酵正常进行）
3） 判断发酵时期：当乳酸含量达0.6%时泡菜质量最好，一般在中期发酵（0.4-0.8%）时取食最好。
若想长期保存：乳酸量得达1.2%以上，初期含盐量6-8%，末期盐水含盐量在4%为好。
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2013-08-17
要先把酸菜泡在清水里半个小时左右，在换一遍水继续泡。如果你敢吃辣可以放辣椒下去，这样也可以盖掉一些酸菜的酸味。
第2个回答 2013-08-17
密封 10度储藏就可以 放1。5%的盐
第3个回答 2013-08-17
同时加入红糖和冰糖不要放太多的盐 用沉淀过的清水来泡制试试吧
第4个回答 2024-05-19
在漫长的历史长河中，酸菜以其独特的风味和丰富的营养价值，成为深受人们喜爱的传统美食。无论是热情好客的东北大餐，还是清雅淡然的江南佳肴，酸菜的身影总能让人垂涎欲滴。怎样才能泡制出令人回味无穷的酸菜呢？
选材：白菜的奥妙
泡酸菜的第一步，便是选材。白菜作为酸菜的主角，其品质直接影响着酸菜的口感和味道。通常，宜采用质地紧实、含水量较少的大白菜，如包菜、梆子白。这些白菜拥有丰富的纤维素，在发酵过程中易于产生乳酸菌，促使酸菜更快发酵成熟。
清洗：去泥除尘
选好白菜后，需要对其进行彻底的清洗。首先用清水冲洗表面的泥土和杂质，再逐片剥离白菜叶，仔细冲洗白菜帮。这一步不仅可以去除白菜表面的农药残留，还能避免泥沙进入酸菜中，影响口感。
腌制：盐分的控制
清洗干净的白菜，就可以进行腌制了。传统的方法采用干腌，即在白菜帮上撒入适量的食盐，用手反复揉搓，使盐分均匀分布。食盐的多少决定了酸菜的咸淡，一般每100斤白菜需要加入2-3斤食盐。腌制时间通常为3-5天，期间需定期翻动白菜，保证其均匀入味。
发酵：时间的魔法
腌制好的白菜，需要进行发酵，使其产生独特的酸味。发酵的容器可以选择陶缸、瓷缸或塑料桶，务必保证容器干净无异味。将白菜装入容器中，加入适量的水，淹没白菜即可。发酵温度控制在15-25摄氏度，一般情况下，10-15天即可发酵成熟。在发酵过程中，会产生乳酸菌等有益菌群，赋予酸菜酸爽可口的风味。
储存：耐心等待
发酵成熟的酸菜，需要及时捞出放入干净的容器中，沥干水分，并用保鲜膜密封。储存时需要放置在阴凉干燥处，避免阳光直射。储存过程中，酸菜还会继续缓慢发酵，使其风味更加醇厚。
食用：酸爽滋味
泡制完成的酸菜，可以直接食用，也可以经过烹饪后食用。酸菜炒肉丝、酸菜炖排骨、酸菜白肉火锅等都是经典的酸菜菜肴，酸爽开胃，令人食欲大增。值得注意的是，酸菜富含维生素C和膳食纤维，具有开胃消食、增强免疫力的功效，但其酸性较强，食用过量可能刺激胃肠道，因此建议适量食用。本回答被网友采纳
选材：白菜的奥妙
泡酸菜的第一步，便是选材。白菜作为酸菜的主角，其品质直接影响着酸菜的口感和味道。通常，宜采用质地紧实、含水量较少的大白菜，如包菜、梆子白。这些白菜拥有丰富的纤维素，在发酵过程中易于产生乳酸菌，促使酸菜更快发酵成熟。
清洗：去泥除尘
选好白菜后，需要对其进行彻底的清洗。首先用清水冲洗表面的泥土和杂质，再逐片剥离白菜叶，仔细冲洗白菜帮。这一步不仅可以去除白菜表面的农药残留，还能避免泥沙进入酸菜中，影响口感。
腌制：盐分的控制
清洗干净的白菜，就可以进行腌制了。传统的方法采用干腌，即在白菜帮上撒入适量的食盐，用手反复揉搓，使盐分均匀分布。食盐的多少决定了酸菜的咸淡，一般每100斤白菜需要加入2-3斤食盐。腌制时间通常为3-5天，期间需定期翻动白菜，保证其均匀入味。
发酵：时间的魔法
腌制好的白菜，需要进行发酵，使其产生独特的酸味。发酵的容器可以选择陶缸、瓷缸或塑料桶，务必保证容器干净无异味。将白菜装入容器中，加入适量的水，淹没白菜即可。发酵温度控制在15-25摄氏度，一般情况下，10-15天即可发酵成熟。在发酵过程中，会产生乳酸菌等有益菌群，赋予酸菜酸爽可口的风味。
储存：耐心等待
发酵成熟的酸菜，需要及时捞出放入干净的容器中，沥干水分，并用保鲜膜密封。储存时需要放置在阴凉干燥处，避免阳光直射。储存过程中，酸菜还会继续缓慢发酵，使其风味更加醇厚。
食用：酸爽滋味
泡制完成的酸菜，可以直接食用，也可以经过烹饪后食用。酸菜炒肉丝、酸菜炖排骨、酸菜白肉火锅等都是经典的酸菜菜肴，酸爽开胃，令人食欲大增。值得注意的是，酸菜富含维生素C和膳食纤维，具有开胃消食、增强免疫力的功效，但其酸性较强，食用过量可能刺激胃肠道，因此建议适量食用。本回答被网友采纳
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