转过来的,该朋友在M工作,经常工作于裹粉位.
裹粉位简称WA.
主要工作就是裹粉,裹什么呢，就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿
鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的,
腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个
鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉
以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉
鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉
都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中，鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.
在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.
腌制后的保存时间是18小时.
然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全.
裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高,
LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅.
1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖.
这个过程可以形容为"炒"
2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落.
3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤.
4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的.
我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹.
5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉.
6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说,
冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆.
7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉，装篮.
这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖.
后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足.
我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM
LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.
已经很详细了SOC表应该都没我这个说的清楚。
有人说用鸡蛋,简直可笑,还什么苏打粉,晕死.
M的麦辣鸡翅的鳞片都是全手工大造.机器搞不出来的.
一般WA位的都是阿姨,我是没见过几个跟我一样21岁的小伙子就做这个的。
阿姨们都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹东西,还要盘存.
解冻,腌制,RUSH还要到产区帮忙.我们店就有4位阿姨因为长年工作而生病了.哎.
希望LZ能满意吧.
参考资料：如果哪位朋友认为我的回答不正确尽管可以跟我讨论.
回答者： qyzcongzhu - 助理 二级 9-15 11:37
评论也带上了:
楼上的morikogoro厉害呀 ，也是麦当劳员工吧，四压三斗的规范都说出来了，呵呵。那裹鸡翅的面粉全名叫麦当劳裹粉，具体成分没注意，看润滑度和普通面粉没什么两样，用不着打鸡蛋什么的，浪费。关键还有油的事，一定要用棕榈油炸，豆油炸会有豆子味，不好吃，颜色也会差些。
裹粉位简称WA.
主要工作就是裹粉,裹什么呢，就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿
鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的,
腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个
鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉
以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉
鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉
都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中，鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.
在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.
腌制后的保存时间是18小时.
然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全.
裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高,
LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅.
1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖.
这个过程可以形容为"炒"
2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落.
3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤.
4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的.
我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹.
5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉.
6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说,
冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆.
7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉，装篮.
这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖.
后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足.
我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM
LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.
已经很详细了SOC表应该都没我这个说的清楚。
有人说用鸡蛋,简直可笑,还什么苏打粉,晕死.
M的麦辣鸡翅的鳞片都是全手工大造.机器搞不出来的.
一般WA位的都是阿姨,我是没见过几个跟我一样21岁的小伙子就做这个的。
阿姨们都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹东西,还要盘存.
解冻,腌制,RUSH还要到产区帮忙.我们店就有4位阿姨因为长年工作而生病了.哎.
希望LZ能满意吧.
参考资料：如果哪位朋友认为我的回答不正确尽管可以跟我讨论.
回答者： qyzcongzhu - 助理 二级 9-15 11:37
评论也带上了:
楼上的morikogoro厉害呀 ，也是麦当劳员工吧，四压三斗的规范都说出来了，呵呵。那裹鸡翅的面粉全名叫麦当劳裹粉，具体成分没注意，看润滑度和普通面粉没什么两样，用不着打鸡蛋什么的，浪费。关键还有油的事，一定要用棕榈油炸，豆油炸会有豆子味，不好吃，颜色也会差些。
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2013-10-14
主要工作就是裹粉,裹什么呢，就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿
鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的,
腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个
鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉
以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉
鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉
都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中，鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.
在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.
腌制后的保存时间是18小时.
然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全.
裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高,
LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅.
1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖.
这个过程可以形容为"炒"
2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落.
3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤.
4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的.
我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹.
5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉.
6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说,
冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆.
7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉，装篮.
这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖.
后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足.
我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM
LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.
已经很详细了SOC表应该都没我这个说的清楚。
有人说用鸡蛋,简直可笑,还什么苏打粉,晕死.
M的麦辣鸡翅的鳞片都是全手工大造.机器搞不出来的.
一般WA位的都是阿姨,我是没见过几个跟我一样21岁的小伙子就做这个的。
阿姨们都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹东西,还要盘存.
解冻,腌制,RUSH还要到产区帮忙.我们店就有4位阿姨因为长年工作而生病了.哎.
转载
鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的,
腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个
鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉
以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉
鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉
都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中，鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.
在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.
腌制后的保存时间是18小时.
然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全.
裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高,
LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅.
1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖.
这个过程可以形容为"炒"
2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落.
3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤.
4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的.
我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹.
5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉.
6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说,
冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆.
7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉，装篮.
这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖.
后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足.
我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM
LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.
已经很详细了SOC表应该都没我这个说的清楚。
有人说用鸡蛋,简直可笑,还什么苏打粉,晕死.
M的麦辣鸡翅的鳞片都是全手工大造.机器搞不出来的.
一般WA位的都是阿姨,我是没见过几个跟我一样21岁的小伙子就做这个的。
阿姨们都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹东西,还要盘存.
解冻,腌制,RUSH还要到产区帮忙.我们店就有4位阿姨因为长年工作而生病了.哎.
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第2个回答 2013-10-14
主要是淀粉和精麦粉
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