先说明一下鸡蛋的成份：
蛋黄中脂肪约占全蛋的10%,鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.
蛋清中按水分和固形物所占比重,则含水分87%,固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质,其中：卵白蛋白75%,卵类粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%.
我们说道，面筋和鸡蛋主要成份基本是一样的，都含有一定量的蛋白质。
虽然在分子的世界里，蛋白质是一个大个儿，被称为大分子，分子量可以达到数万，但是，分子毕竟是微观世界的东西，实在太小了，与我们宏观世界的“劲道”搭不上界。当我们加水和面时，蛋白质的不同分子之间就会拉起手来，形成一张大网，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉-蛋白质-脂肪复合物。蛋白质“拉手”只是一个形象的比喻，实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联。
在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中，含有少量的巯基-SH，在加水及和面的过程中，某些巯基被氧化（被氧化可以理解为失去H），于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S-。这里，形成二硫键的多少具有两重性。过多的二硫键仅仅使蛋白质紧紧的交联在一起，淀粉和脂肪就无法嵌入了。面筋的析出就是如此。
我们在和面的过程中，首先是淀粉、脂肪等都嵌入到大网之中，同时把一些空气也揉进了面团之中。然后，我们需要把面团放置一定的时间，这就是所谓“醒面”。在醒面的时候，更多的巯基-SH被氧化，生成二硫键-S-S-。这样，这张网就“收紧”了些，也就使面团较为劲道了。
在碱性的条件下，上述二硫键的反应将进行的更好，所以，人们往往在和面时放入少量的食用碱或小苏打（碳酸钠或碳酸氢钠），使得面团能够更好地起筋（这样，我们顺便也解释为什么南方菜市场所卖的面筋里都含碱追问
蛋黄中脂肪约占全蛋的10%,鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.
蛋清中按水分和固形物所占比重,则含水分87%,固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质,其中：卵白蛋白75%,卵类粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%.
我们说道，面筋和鸡蛋主要成份基本是一样的，都含有一定量的蛋白质。
虽然在分子的世界里，蛋白质是一个大个儿，被称为大分子，分子量可以达到数万，但是，分子毕竟是微观世界的东西，实在太小了，与我们宏观世界的“劲道”搭不上界。当我们加水和面时，蛋白质的不同分子之间就会拉起手来，形成一张大网，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉-蛋白质-脂肪复合物。蛋白质“拉手”只是一个形象的比喻，实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联。
在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中，含有少量的巯基-SH，在加水及和面的过程中，某些巯基被氧化（被氧化可以理解为失去H），于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S-。这里，形成二硫键的多少具有两重性。过多的二硫键仅仅使蛋白质紧紧的交联在一起，淀粉和脂肪就无法嵌入了。面筋的析出就是如此。
我们在和面的过程中，首先是淀粉、脂肪等都嵌入到大网之中，同时把一些空气也揉进了面团之中。然后，我们需要把面团放置一定的时间，这就是所谓“醒面”。在醒面的时候，更多的巯基-SH被氧化，生成二硫键-S-S-。这样，这张网就“收紧”了些，也就使面团较为劲道了。
在碱性的条件下，上述二硫键的反应将进行的更好，所以，人们往往在和面时放入少量的食用碱或小苏打（碳酸钠或碳酸氢钠），使得面团能够更好地起筋（这样，我们顺便也解释为什么南方菜市场所卖的面筋里都含碱追问
那所有含有蛋白质的物质都可以产品效果吗？
追答你要注意，蛋白质含有巯基-SH成份时，遇水和空气时，才会产生反应。
追问好谢谢
那牛奶可以吗？最后问一个，谢谢
追答那要看什么牛奶。。。
追问姐姐，麻烦指教一下
哪些牛奶可以
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2018-01-31
并没有化学原理，面的劲道是揉出来的，面揉久了出了面筋自然就会劲道。
你觉得面劲道了只是因为蛋液比较粘，你用胶水和面也是一样的效果~
你觉得面劲道了只是因为蛋液比较粘，你用胶水和面也是一样的效果~
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