白酒的种类以分类的不同种类也不同,白酒的分类有以下五种:
一、在固态法白酒中主要的种类有:
大曲酒 以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多事小曲酒。
麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒
其他糖化剂法不酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
二、固液结合法白酒的种类有:
半固、半液发酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。
串香白酒 采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但是在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
三、按照酒的香型分类(在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类)
酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
浓香型白酒,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。
米香型白酒,以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。
其他香型白酒,主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
四、按照酒质分类:
国家名酒,国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,工进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家级评酒会上都被评为名酒。
国家级优质名酒,国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
各省,部评比的名优酒
一般白酒,这种白酒大多是用液态法生产的
五、按照酒度的高低分类:
高度白酒,这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。
低度白酒,采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。
平常生活上所说的白酒的种类一般都是按照第三种酒的香型分类。
酱香, 浓香 ,清香 ,米香, 凤香, 兼香型,芝麻香型,特香型,鼓香型,老白干型,其他箱型。在国家级品酒中往往是按这种方法对酒进行归类 然后评比 。