发芽的玉米还能食用，这个时候的玉米有很丰富的营养，比没有发芽时，里面的营养物质要高。玉米发芽前后的化学和营养素含量变化如下表：
1、玉米发芽前后总蛋白质和可溶性蛋白质的变化
玉米在发芽过程中随发芽时间延长，发芽玉米的总蛋白质含量略有减少，经5天发芽，总蛋白质从10.4%减至10.2%，减幅2%，同时可溶性蛋白质含量逐渐增加，发芽5天时，可溶性蛋白质含量从1.08%增加至3.88%，增幅260%。在发芽过程中，玉米种子内蛋白质酶活性增强，使难溶的大分子蛋白质水解为低分子量易溶的小分子蛋白或各种氨基酸，从而使总蛋白质含量略有下降和可溶性蛋白质含量上升。
2、玉米发芽前后总糖、淀粉和可溶性糖含量的变化
玉米在发芽过程中随发芽时间延长，发芽玉米的总糖（淀粉与可溶性糖之和）和淀粉含量呈逐步下降趋势，经5天发芽，总糖含量从77%减至68.74%，减幅10.7%，淀粉含量从74.37%减少至45.37%，减幅为40.4%；同时可溶性汤含量却逐渐增加，发芽5天时，其含量从2.63%增加至23.4%，增幅790%。出现这种变化的原因可解释为在玉米发芽过程中玉米种的淀粉酶活性提高，使胚乳中淀粉分解，难溶的大分子淀粉降解为小分子可溶的糖类，以及其旺盛的呼吸代谢，消耗部分糖类，从而使总糖和淀粉下降，可溶性糖增加。
3、玉米发芽前后脂肪、钙、磷含量的变化
玉米在发芽过程中，脂肪含量先升后降，变化幅度不大，发芽一天时达到最高，为4.02%，而后下降，发芽 5天时脂肪含量为3.71%，减幅为4.4%；钙和磷上升趋势明显，发芽5天时，钙含量从17.76 mg/100g增加到44.6 mg/100g，净增加1.5倍；磷含量从243.6 mg/100g上升到344.5 mg/100g，增幅为41.5%。这种变化可解释为发芽过程中，由于玉米种子内部的生化变化，消耗了部分脂肪，同时稳定的植酸钙讲解，以及由于分子结构的变化释放了部分元素所至。
4、玉米发芽前后维生素的变化
玉米经发芽处理后，其维生素含量均有所提高，尤其发芽三天时核黄素净增加10倍多，抗坏血酸从0增加到24.5mg/100g，烟酸含量从2.1mg/100g增加至3.45mg/100g，增幅约64%，由此可见发芽处理可以明显提高玉米的维生素含量。
5、玉米发芽前后必须氨基酸的变化
玉米经发芽处理后，必须氨基酸含量除亮氨酸略有降低外，其他必须氨基酸均有所提高，八种必须氨基酸综合增加了11%，其中赖氨酸约提高了26%，色氨酸提高了106%，这种变化改变了玉米蛋白质的氨基酸结构，蛋白质生物价和利用率大为提高。
由以上数据分析可以看出：玉米发芽后，蛋白质、碳水化合物得到不同程度的降解，可溶性成分增加，维生素含量提高，因此发芽后的玉米营养价值更高。
吃玉米的注意事项
1、吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，这主要是因为玉米的许多营养都集中在这里。在嫩玉米粒的胚乳中，不饱和脂肪酸的含量达85%，并含有丰富的维生素E。
2、但肠胃不好的人不要多吃，可用玉米粒做道玉米羹，也可“粗粮细做”，用玉米面蒸锅窝头、做几个贴饼子，或熬锅棒子面粥都是不错的选择。
3、玉米尤适宜脾胃气虚、气血不足、营养不良、动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病、心血管疾病、肥胖症、脂肪肝、癌症患者、记忆力减退、习惯性便秘、慢性肾炎水肿以及中老年人食用。
4、糖尿病患者吃，因其膳食纤维丰富，吃下血糖不会迅速升高。
5、发霉的玉米不能食用：
黄曲霉毒素是由一系列霉菌代谢产生的致癌物，主要损害人及动物的肝脏组织，严重时可导致肝癌甚至死亡。发霉变质的玉米会产生有毒物质—黄曲霉毒素。此外，发霉的玉米还会降低免疫能力，所以发霉的玉米绝对不能食用。
注意玉米和食物的搭配：
1、玉米和海螺一起食用，会引起身体不适；
2、和田螺一起吃容易中毒，用地浆水可以解毒。
3、玉米和小麦一起食用，可提高蛋白质的吸收；
4、和鸡蛋一起食用，可以防止胆固醇过高；
5、和豆角一起食用，对于脾胃虚弱、尿频遗精、动脉硬化、冠心病、高血脂、高血压病人有着很好的食疗效果。
原因：发芽的玉米会产生一种叫黄曲霉素的有毒物质。
导致后果：黄曲霉素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁祸首，它是由发霉的粮食、花生所长出的黄曲霉菌产生的。流行病学调查发现，肝癌多发于温暖、潮湿、容易滋生黄曲霉菌的地区，尤其是食用玉米、花生多的地区。黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌毒素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，目前，国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂。
据调查，我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率明显增多，这是因为当地气候很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄曲霉素的现象较为严重。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280摄氏度以上高温下才能被破坏。
发芽的玉米比没有发芽的玉米所含的营养物质要高很多倍。
经发芽处理的种子的能提高营养价值，比如，豆谷类种子经发芽处理后能大大提高营养价值，豆类发芽后维生素含量、蛋白质消化率提高，同时使种子中的抗营养物质减少。
玉米发芽处理后，赖氨酸及色氨酸含量明显提高，蛋白质消化率显著提高，水溶性维生素及钙含量提高，粘度降低，从而提高了玉米的能量密度。
如果发现玉米发芽确认没有发生霉变的情况下，可以吃的。
