在餐厅当服务员老板签合同做不一年扣压一个月工资不给合法吗？

可以的，都是自愿协商的，没有违反法律强制性规定。

你觉得不合法，可以不签合同的，签了合同的就是默认。

这是不合法的，可以通过劳动局仲裁。

关键是合同不合法，根据《劳动法》及《合同法》的规定，合同应该是平等自愿签署的，只要付出劳动就该得到报酬。但是该合同明显有失公正，这是餐厅老板利用其老板身份强制要求服务员签署的，是不符合合同法及劳动法的宗旨的。遇到这种情况，你可以向劳动执法部门或律师行业申请法律援助。

既然有合同肯定条款你都了解，既然你了解，违反了就要遵守。