泡菜生花的原因是酵母菌大量繁殖,产生了酒花,那层白色的就是酒花,这也是为什么生花比较严重时,特别是夏天,会闻到一股酒糟味儿的原因。
如果已经生花的情况下,撇去表面一层,放入适量的白酒,没几天就不会了。
泡菜最主要的要点:一是绝对的密封环境;二是要么很酸要么很咸都不会生花,但是在保证第一条的条件下,基本不会生花;第三是温度,夏天温度高,酵母菌等大量杂菌很容易繁殖,污染乳酸菌,坛子宜放在阴暗潮湿通风的地方,那种环境下温度才稍微显低,有利于乳酸菌发酵。
扩展资料:
四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
参考资料:百度百科-四川泡菜
产生盐花的原因:添加新菜或者操作者的手上沾有油污或油脂,泡菜坛一定不能沾到油脂,特别是猪油;新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净,有细菌;新起泡菜坛子没有清洗干净,或者用了生水洗坛子,导致坛子内部有细菌从而导致母水生花;泡菜坛没有密封,或者坛子漏气,亦或是封水槽缺水导致被空气进入导致生花。
处理方法:把泡菜坛移到阴凉干燥的地方,然后在泡菜坛中加入高度白酒,如果没有白酒加啤酒也可以;勤换沿坛水、保证沿坛水充足。
四川泡菜制作注意事项:
1、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。切不可七、八天甚至十几天才泡一次菜才搅动一次,这样的泡菜水就会变死怪味。
2、泡菜水时间长越陈越好。1~2年可将泡菜水倒入盆中,过滤和捞尽泡菜水中的残渣、菜皮等。待泡菜水静放8~12小时后将上面干净澄清的泡菜水重新倒入洗干净的坛中,盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。
3、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛,泡菜时要经常洗干净泡菜坛外体和上沿水槽及盖子。
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