第1个回答 2012-08-21
这个问题确实比较专业也比较难回答,应该说没有100%的正确答案,以下是最基本的思考方式,也是通过长期实践得出的经验,希望能给你点启示。
首先,要滤出一杯醇香的咖啡,取决于多方面因素,不只是对应其相应的器具,豆的产地品质、烘焙程度、研磨程度、水质、水温、水量、粉量、还有每种器具的正确用法,只有掌握了这些要素,才能冲出一杯真正的醇香咖啡,而这也是需要不断摸索和实践的。
1.手滤:几乎适合所有的单品咖啡。但是根据咖啡的特性不同,水温及注水方式也要有所不同。
对于酸度比较高的咖啡,也就是想领略其酸系咖啡的话,用粗研磨,水温在90度左右就可以了,注水速度可以稍快。例如尼加拉瓜、巴拿马艾丝米拉塔、古巴、卡萨布兰卡、巴拿马瑰夏等。
对于比较浓重口感的咖啡来说,用中粗研磨或者中度研磨,水温最好在95度,注水速度适当,这样出来的咖啡可以领略其独特的厚重感。例如埃塞俄比亚西达摩G2、印度尼西亚长型曼特宁等。
对于一些带有果香或者甜味的咖啡豆来说,用粗度研磨,水温在90度左右,注水速度不宜快,慢慢注水滤出,例如哥伦比亚、危地马拉、萨尔瓦多等。当然,水温低无法将其香气充分析出,可以在微波炉里浅转几秒。
2.法压壶:由于是直接用热水,通过较长时间的浸泡咖啡粉,使其特性的油脂以及风味能以最直接的方式萃取,适合于高质量的咖啡豆,例如ACCA的精品咖啡,或者COE咖啡。比如危地马拉的El Injerto pacamara、巴拿马爱思米拉塔农园瑰夏、埃塞俄比亚耶加雪菲水洗精品G2等。
3.虹吸壶:虹吸壶应该是所有的咖啡器具中最特殊最难掌控的器具,咖啡粉的粗细、水温、水量、抽出时间、以及火力的控制等都要熟练掌握,才能使其特性稳定,抽出一杯平和的咖啡,如果火力过头或者加温过长,会使抽出的咖啡有浓郁的苦味甚至焦味,需注意;另外,一般使用虹吸壶不太容易抽出非常浓郁的咖啡,所以选用烘焙后放置一周左右的咖啡豆(这样的咖啡豆会析出油脂从而使浓郁的香气易被析出)比较好。而比较平衡的咖啡适合于虹吸,比如蓝山NO1,也门的Al makha,巴布亚新几内亚普罗萨 AA,哥伦比亚,危地马拉薇薇特南果,尼加拉瓜SHG,哥斯达黎加SHB,巴拿马SHB,肯尼亚AA,曼特宁、坦桑尼亚AA等。
4.espresso:这个应该比较简单,豆的烘焙度要高,一般选用italy,full Italy,甚至French都可以,用ACCA或COE的单品咖啡做espresso比较可惜,blend豆或者其它的豆都可以做。
上面4种是最基本普遍的了,希望能做你参考。