用酵母发面做包子，不需要放碱。和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。
这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。
扩展资料
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖。
因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
参考资料来源：百度百科-和面
用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？
鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。
如何使用小苏打发面？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。追问
不好意思，“老面”不是酵母吧？用“老面”发酵时放碱的比例是多少？谢谢啊！
追答这个根据你的比例来订吧。
本回答被网友采纳放了酵母就不用放其他的了，按照酵母包装上的使用说明来活面。
用酵母发面后如何放碱
1、开始用温开水(约20度1大碗)将酵母粉在盆中融化开，然后，将面粉约(1大碗)倒入盆中，用筷子搅拌均匀，盖盖子，放置4~5小时以上让面糊自然发酵(温度要25度左右)。2、以上操作一般是在前一天晚上做好，第二天清早，将食用碱面适量(约小半勺)，放在碗中，用温开水约20度融化开(半小碗)。3、将...
请问和面用酵母,如何放碱?
用酵母发面做包子，不需要放碱。和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。...
用酵母发面后如何放碱
1、首先，将酵母粉用约20度的温开水溶解，然后加入面粉，搅拌均匀，覆盖上盖子，放置在25度左右的环境中，让它自然发酵4到5小时以上。这一步骤通常在晚上进行，以便第二天早上继续操作。2、第二天清早，取适量的食用碱面（大约半勺），放入碗中，加入温开水（约20度），搅拌至溶解，制成碱水。3、将...
用酵母发面后如何放碱
1. 如果您使用酵母发面，可以在酵母中同时加入适量的碱，如小苏打或纯碱，以促进面团的发酵效果。2. 通常情况下，将碱与酵母一同加入面粉中，可以帮助面团更好地膨胀，制作出松软的面包或馒头。3. 在使用酵母和碱共同发面的过程中，需要注意碱的用量不宜过多，以免影响面团的口感和风味。4. 为了确保...
和面放碱时有哪些技巧?
1. 通常情况下，每斤面粉加入4到5克碱即可。2. 有时，需要根据温度和酵母粉的用量来调整碱的用量。如果温度较高、酵母粉加得多，产生的乳酸也会多，这时就需要多加一些碱来中和酸；如果温度低、酵母粉加得少，则需要少加碱。3. 判断碱的用量是否合适，还可以用拍打的方法。用手掌拍打面团，如果发出...
用酵母粉发面还用碱吗
用酵母粉发面的时候不用碱，面发好了以后，和面的时候才可以放碱。发面放碱的原因面发好之后，面的酸味太大明显就是面发过了，这个时候就要加点碱面来中和一下，这就是放碱的原因，主要是起到中和酸性的作用。酵母粉发面的使用方法一碗清水加少量糖和一点点盐，微波炉加热至30-40度，放入一平汤匙...
用酵母发面需要加碱时应何时加,怎么加
酵母发面时，面团体积蓬松、用手拍打面团发出“嘭嘭”的声音、闻一下只有面香味为恰到好处；若略有酸味，才需要加减调节酸碱度。一，可以把食用碱用少量温水融化，再用五指竖起在面团上撮数个孔，把食用碱水分数次洒在指窝内，揉面，再洒碱水再揉面。期间不断检查面团的味道，不可加入过多。如果一旦...
酵母做馒头要不要放碱 做馒头放酵母还要放碱吗
酵母发面蒸馒头要加碱吗 这个问题要分情况来说，一般情况下是不需要加碱的，但是如果面团发酵的过了，带有酸味甚至酒味了，就需要加碱进去进行中和、尝试挽救一下。而一般也不推荐酵母发面直接加食用碱进去，因为碱性太强很有可能造成馒头发黄之类的情况，小苏打这种溶解后偏碱性的盐是不错的选择。一般...
酵母粉发面后还要放碱吗
1、蒸馒头放了干酵母就不需要再放碱了。只有使用了老面发酵才会需要加碱（兑碱）。2、碱是用于中和发面时的酸的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，而这些效果用干酵母就可以达到，再放咸成了画蛇添足。3、制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。这些方法效果是一样的，就是通过在面团...
碱和面的比例,加碱和面做的面条有什么作用和好处。
如果用干酵母不用加碱，碱是为了中和老面发酵时，酸性过头而加入的。应该是：500g面粉，10g干酵母，5g泡打粉，少许糖。加水时泡打粉尽量不要直接碰到水，要先成面花，然后再揉面，稍微揉一会，揉多了面要死的。然后醒面10~~20分钟（醒面的作用是为了皮子光滑），醒面好了再稍微揉几下，分成一块块的...
