餐饮企业成本核算的方法如下：
其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐饮服务业的成本计算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％
销售价格＝原料成本／（1－毛利率）
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料单价＝净料价值／净料数量
（出自《餐饮业成本核算》，作者： 林小岗，吴传钰编著。由旅游教育出版社2007年7月份出版）
扩展资料：
成本核算方法的原则
1、合法性原则。
指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。不合规定的费用不能计入成本。
2、可靠性原则。
包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本。可核实性指成本核算资料按一定的原则由不同的会计人 员加以核算，都能得到相同的结果。真实性和可核实性是为了保证成本核算信息的正确可靠。
3、相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理、预测、决策服务。及时性是强调信息取得的时间性。及时的信息反馈，可及时地采取措施，改进工作。而这时的信息往往成为徒劳无用的资料。
4、分期核算原则。
企业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计年度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。
5、权责发生制原则。
应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也不应主考试本期成本，以便正确提供各项的成本信息。
6、实际成本计价原则。
生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。虽然原材料、燃料、产成品的账户可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。
7、一致性原则。
成本核算所采用的方法，前后各期必须一致，以使各期的成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比。
8、重要性原则。
对于成本有重大影响的项目应作为重点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目，则可以从简处理。
二、成本核算的内容
1、完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。
2、正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。
3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。正确、及时地进行成本核算，对于企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。
三、成本核算的要点
1、企业成本模式与竞争优势
2、理解成本的构成及与自身工作的关系
3、选择有利于成本控制的成本计算方法
4、通过成本分析有效控制成本
2、结合企业自身情况，找到成本控制关键点
参考资料来源：百度百科-成本核算
一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐饮服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％
销售价格＝原料成本／（1－毛利率）
或
销售价格＝原料成本＋毛利额
或
销售价格＝原料成本＊（1＋加成率）
或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
毛利率＝加成率／（1＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量本回答被提问者和网友采纳
成本
的计算
2、
售价
的计算
3、
毛利率
成本的计算:
成本就是
菜品
的各种
原料
的价格加上
燃料
的价格的合。
这里面包含:菜品的主料、配料以及
调料
等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、
熟制品
的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:是指一些
蔬菜
、
海鲜
、鱼类等的出品率。
如:1斤虾仁的出品率是在80%、
水发海参
的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那?
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本:原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如:木耳、干鹿筋、珍么、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成
半成品
后的净料率。
出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%
如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟
肥肠
的出品率为45%、熟
口条
的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料
性质
会有所改变的，比如说原料的
质量
不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要
环节
，才能确保我们的
利率
，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的
利润
就会减少2元的，所以说
酒店
的成败重在
成本控制
。
如何计算菜品的
销售价格
?
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的
高低
也会直接影响到
顾客
的回头率，价格太高
客人
一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给
员工
开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料
费用
:8465元、销售:173029元
燃料费用率为:4.9%
5月燃料费用:11205元、销售:247373元
燃料费用率为:4.5%
9月燃料费用:15038元、销售:377208元
燃料费用率为:4%
10月燃料费用:11803元、销售:312030元
燃料费用率为:3.8%
从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每
道菜
的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价:成本÷(1-毛利率)
如:设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料:熟牛肉1.2斤
配料:生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算:
牛肉的出品率为60%、
净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元
姜葱0.04×2元=0.08元
红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元
东古酱油0.06×5.5=0.33元
淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上
燃料成本
2元
总成本
26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本:12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元
配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克
精肉100克
调料:东古酱油30克
盐5克
味精10克
淀粉10克
油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33
盐5克×1元=0.01
味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元
油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡
炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克
姜葱块20克
调料:
东古酱油30克
盐10克
味精10克
油100克
老抽5克
大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克
×12.8元=10.24
本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33
盐10克×1元=0.02
味精10克×4.5元=0.09元
油100克×5元=1元
老抽5克×7=0.07元
大料5克×15元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价-成本)÷售价
毛利额:售价-成本
毛利额:包括员工工资、水、
电费
、
折旧费
等;在毛利额的
基础
上减去这些费用才是纯利。
如:
杭椒牛柳
售价:32元
原料:牛柳300克
净杭椒300克
配料:
葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤
牛柳的出品率140%
杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元
杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28
杭椒300克×8.82=5.29
姜葱0.04×2元=0.08元
红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元
东古酱油0.06×5.5=0.33元
淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32-17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的
毛利
为:47%
考试题:
1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?
2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?
3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱?
4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。
饭店的成本怎么算
一、饭店（餐饮业）成本的核算是：以倒挤成本的方法计算的：消耗成本=期初原材料结存+本期原材料增加-本期原材料减少-期末原材料结存（厨房盘点）二、成本计算过程：1、直接领用或直接采购时：借：营业成本 贷：现金（或银行存款、原材料--库存）2、月终，按操作间（饭店）没有使用的原材料进行实际...
餐饮成本核算方法
2、成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。3、毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格*100％。4、销售价格＝原料成本／（1－毛利率）。5、销售价格＝原料成本＋加成额。6、加成率＝毛利率／（1－毛利率）。7、原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）。8、净料单价...
餐饮业的成本核算方法
餐饮企业成本核算的方法：当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。餐饮成本控制的范围，包括菜品设计、原料采购、制作过程、服务方法、人事管理与其他物品的使用...
成本核算公式 餐饮业
成本=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)2、毛利率 毛利率=(售价—成本)÷售价×100 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32 3、售价 售价=成本...
餐饮成本核算方法公式
1、餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。2、餐饮服务业的成本计算的常用公式：⑴本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料；⑵成本价=进货价／（出成品率*投料标准（数量）；⑶毛利率＝（销售价格—原料成本）...
餐饮成本核算的六个步骤
主营业务成本—×××”。- 结转次月成本，借记“主营业务成本—×××”，贷记“原材料—×××”。- 日常费用处理，如工资、电话费、房租、水电费、差旅费、应酬费等，借记相关费用科目，贷记“现金\/银行存款”。通过以上六个步骤，餐饮企业可以准确核算成本，确保财务报表的真实性和完整性。
餐饮企业的成本核算方法
餐饮企业的成本核算方法多样，其中加权平均法和标准成本法较为常用。加权平均法通过将不同成本项目的成本根据其重要性和占比进行加权平均计算，以得出总成本。这种方法适用于成本项目多且变动频繁的情况，能更准确地计算每份菜品的成本，从而合理定价并控制成本。标准成本法则基于过去的经验和数据，制定出标准...
餐饮成本核算
餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，...
餐饮业成本核算的账务处理怎么做?
对于餐饮业的成本核算，企业通常设置“主营业务收入”“银行存款”等会计科目进行核算，那么餐饮业成本核算的账务处理该怎么做？餐饮业成本核算的会计分录1、结出主营业务成本借：主营业务成本贷：库存商品2、算出税金及附加借：税金及附加贷：应交税费其他应交款3、结转到本年利润：借：主营业务收入贷...
餐饮成本核算方法公式表
餐饮成本核算方法公式表介绍如下：1、成本：成本=售价×（1—毛利率），例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）。2、毛利率：毛利率=（售价—成本）÷售价×100%，例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=...
