1、大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
2、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
3、蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
4、烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
糖醋蒜发绿是怎么回事
能吃。糖醋蒜发绿时所产生的成分并不含有毒性，食用后也不会对人体健康造成影响，所以发绿的糖醋蒜是可以继续吃的。而且当糖醋蒜变绿时，其中所产生的成分还具有较强的抗氧化性，食用后可以帮助人体抵抗多种导致衰老和疾病的氧自由基，并可以提高人体的新陈代谢，对人体来说具有多种保健效果，所以平时是...
如果腌制的大蒜变成绿色还能吃吗
1. 腌大蒜变绿后仍然可以安全食用。2. 腌蒜变绿不是因为叶绿素，而是由于蒜头在腌制过程中产生了无害的蒜兰素和蒜黄素。3. 这种绿色不仅无害，还具有很强的抗氧化能力。4. 腌蒜中的活性物质在酶的作用下会形成蒜绿素，这种物质对健康有益，具有抗炎和抗衰老的作用。5. 蒜绿素在低温环境下更易...
糖醋蒜为什么会变绿?
问题一：腌制的糖醋蒜为什么变成绿色还能食用吗 变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，市民可食用。中国吃网餐饮网提醒，在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃腊八蒜对人体有一定的...
糖蒜发绿可以吃吗
可以吃。糖醋大蒜之所以变绿是因为大蒜中有种“蒜酶”存在于细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，而糖醋大蒜腌制的过程就是让酶释放的过程，再加上低温的条件，大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，会转化为大蒜色素，产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使大蒜变成了绿色，...
腌制的糖醋蒜为什么变成绿色还能食用吗
蒜在腌制的过程中，先是产生了蒜绿素，在转化为蒜黄素，蒜绿素的时间很短，然后就又转化为了蒜黄色，之后蒜瓣就变成了绿色。绿色的蒜可以吃。糖醋蒜的做法，准备材料：新鲜大蒜头：3000克、粗盐：900克、清水：2100克、白糖：600克、陈醋：300克、生抽：150克。1、新鲜大蒜3000克去泥根，剥去外皮...
糖醋蒜头为什么变绿 糖醋蒜头变绿色还能吃吗
能吃。糖醋蒜发绿时所产生的成分并不含有毒性，食用后也不会对人体健康造成影响，所以发绿的糖醋蒜是可以继续吃的。而且当糖醋蒜变绿时，其中所产生的成分还具有较强的抗氧化性，食用后可以帮助人体抵抗多种导致衰老和疾病的氧自由基，并可以提高人体的新陈代谢，对人体来说具有多种保健效果，所以平时...
糖醋蒜变绿能吃吗
在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖醋蒜对人体有一定的保健功效。不过，蒜绿素喜欢低温，而腊八前后是一年中温度最低的时候，所以这时候泡糖醋蒜更容易变绿。 研究发现，“糖醋蒜”的绿色素实际...
大蒜变绿了可以吃吗?
1.大蒜头发芽，长出了绿色的小苗，这种绿苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量还增高了，更营养；2.大蒜发霉了，因为大蒜受潮变质，导致霉菌滋生，产生了绿色的霉菌块，这种绿大蒜是不能吃的，若只有表皮发霉，里面没有影响还是可以食用；3.大蒜经过糖、醋的腌制，形成了绿色的腊八蒜，这种绿大蒜是可以...
糖蒜腌时间长了会变绿,还能食用吗?
可以食用。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨解释说：绿色的糖蒜不仅对人体无害，而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。糖蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，糖蒜的营养并没有损失，对健康也...
糖醋蒜变绿了还可以吃吗
3.蒜头历经糖、醋的腌渍，产生了翠绿色的腊八蒜，这类绿蒜头是可以吃的，由于腊八蒜腌渍取得成功的标示便是色调变色。2、大蒜怎么保存不出芽 想让大蒜保存时不出芽，最好是挑选样子完好无损，不久挖到的蒜头;用网成袋好，悬架在房间内荫凉自然通风的，或者放到有透出气孔的专用型陶瓷罐中晾干，可存...
