想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
如何防止烹饪过程中藕变黑：
A.为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用～
B.藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。
C.炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
重要提示：煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。
（1）藕中的多酚类物质接触到空气中的氧气，就会发生反应生成深色物质，所以藕放在空气中会变黑。切开的苹果变黑也是这个原因。
（2）藕中的多酚类物质还可以和铁离子发生反应生成蓝黑色物质，所以用铁锅炖藕汤就会变成黑色了。
藕在空气中放久了会被氧化变黑
弄明白了原因，就好解决问题了。要避免藕被氧化变黑
有四种方法
（1）保存藕时，把藕泡在水里，防止接触空气被氧化；
（2）把藕切成大块后放在沸水里煮1分钟，可以杀灭多酚氧化酶，从而使得氧化作用无法进行；
（3）比较薄的藕片不适合烫，可以加点白醋进去，也可以抑制氧化反应进行；
（4）炖藕的时候避免接触铁质容器；
凉拌藕片怎么不变黑
1.首先凉拌的藕片要选择嫩藕，嫩藕清脆淀粉含量也少，淀粉含量少自然也就不易氧化发黑。2.其次莲藕在去皮切薄片后要及时冲洗净淀粉并用加有白醋的清水浸泡，水阻隔了藕片与空气接触，同时白醋有抑制氧化增白的作用，两者结合自然就不会发黑了。3.汆烫藕片时要用不锈钢锅或者铝制锅具，在只有铁锅的情况...
凉拌莲藕怎么不会变黑
凉拌莲藕不会变黑的方法：1、在100摄氏度的沸水中烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，终止了多酚向醌的转变过程，使莲藕不会变黑；2、在制作凉拌藕片时，在烫制过的藕片中加入醋，可以避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。
凉拌莲藕怎样不变黑色
弄明白了原因，就好解决问题了。要避免藕被氧化变黑 有四种方法 （1）保存藕时，把藕泡在水里，防止接触空气被氧化；（2）把藕切成大块后放在沸水里煮1分钟，可以杀灭多酚氧化酶，从而使得氧化作用无法进行；（3）比较薄的藕片不适合烫，可以加点白醋进去，也可以抑制氧化反应进行；（4）炖藕的时候避...
莲菜怎么凉拌不发黑
2、清洗干净，去皮，再切稍薄一些的片。切好后放入清水中加入适量白醋浸泡几分钟，是防止发黑的关键。3、锅烧开水，放入浸泡锅的藕片焯水，若切得比较薄，一两分钟即可，块大就适量加时间。4、在煮的时候准备一盆凉水，焯好水的藕片迅速放入凉水中过一次水，再捞出沥干水分，装入盘里备用，这样能使藕...
凉拌莲藕怎样不变黑色
烫好的藕片放入醋水中浸泡，藕片不变黑 想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。不用...
藕怎样焯一下不变黑(凉拌)
1、为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用。2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。3、炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。想...
凉拌莲藕,怎么才不会发黑
可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀！
凉拌莲藕怎么做不发黑
最好用不锈钢锅或者砂锅。第四招、冷水加醋浸泡烫熟后的藕片，放入冷水中浸泡。冷水中要加点白醋，这样藕片就不会变黑了。而且在醋水中泡过的藕片，吃起来会更加脆。如果不喜欢吃凉拌的藕片，喜欢吃炒的。那在炒藕片的时候一边炒一边加入一点清水，这样炒出来的藕片也很洁白不发黑。二、莲藕为什么会...
凉拌莲藕怎么才不会变黑?
不要用铁质锅具或不要在空气中久置。为什么莲菜会变黑：1、莲藕中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。2、氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。3、为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。4、另外，鞣质与金属生成深色的...
莲藕怎样做不发黑
1、先开水烫藕：为了保持莲藕的洁白，还有一种方法就是先用沸水汆烫莲藕70秒，这样可以使得莲藕中的多酚氧化酶失去活性，从而抑制了多酚向醌转化的过程。不过，这种方法只适用于莲藕炖汤，此法用于凉拌藕片则会使得其口感变差，没有了脆嫩感觉。2、白醋浸泡藕片：除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住...
