怎么炒酸菜好吃

专业厨师告诉你宝贵经验，炒酸菜必须注意三个关键步骤：1.浸泡去咸味。酸菜，有包装的和散装的。要先尝一尝，如果咸，就先切碎，加冷清水浸泡，注意水里要放盐。大家不用担心会更咸，这是利用“浓度比”的原理，逼出酸菜里的咸味，初中时化学课本里就有这些常识，在餐饮业中，我们经常用这样的方法处理咸酸菜；梅菜（扣肉）；拳头大小的榨菜，切丝后加盐浸泡，反而不咸，你们可以实践一下，真的挺管用。第2步，利用“浓度比”的原理将酸菜泡到咸味刚合适时，捞同，挤干水份，注意水份一定要挤干，越干越好。第3步，将锅烧热，热锅下油，油才香。（注意：油量的把握，以炒出来和菜表面有光泽，而盘底无泄油为最高境界。）然后爆香料头（姜米，蒜茸，青椒圈，干红椒圈），能闻到蒜香味时，再下酸菜，然后翻炒炒匀，下味精鸡精，不能下盐了。炒入味，加点老抽调色，最后放点芝麻油增香，再放点葱花或葱叶点缀颜色。一盘香喷喷的炒酸菜令你胃口大开。注意，炒酸菜，是干炒，不能加水，也不能勾芡。本回答被网友采纳

　　1.酸菜鱼　　鱼（草鱼。做酸菜鱼要用鱼身的上半部是最好了的。切成片不要太厚，也不能太薄，大概是一厘米厚左右。分量不要太多，自己把握。）　　酸菜（市场上都有买的，超市也有卖的。而且它上面也标明了是做酸菜鱼，已经把味道都调好了。想图方便的话可以去买那种酸菜。不过本人吃了这么多次酸菜鱼。也试过很多牌子的酸菜，不管是市场买的还是在超市买的。都不是很好，酸菜里面有很多的砂。最好是买那种没调好味的酸菜，买回来后先在清水泡一下）　　四川泡辣椒（我个人觉得酸菜鱼味道好否都和这个有关。泡辣椒要买那种小小的泡朝天椒，朝天椒的颜色上绿色就好看些）　　尖辣椒，生姜，大蒜，葱，　　做法：　　先把生姜洗净去皮，然后切片。（生姜可以去鱼腥味。六七片生姜就可以啦，不过可以按个人喜好啦）　　大蒜放在切菜板上,用刀去拍碎它，力道适中即可。这样大蒜的外皮轻轻一拉就掉了。大蒜可以根据个人喜好来放。不过蒜要稍微拍的碎一点。这样煮的时候可以入味。　　接着尖辣椒切成三小段或者是两段。根据个人吃辣程度来放。一般来说三四个就够了。　　泡椒放七八个左右可以吃辣的可以多放些。泡椒要拿两三个切成两半。这样煮味道很香。　　把泡好的酸菜切掉，宽度和分量自己把握。酸菜不要泡太久，一般五分钟左右就够了。主要是把酸菜里面的砂粒洗净。酸菜最好是叶比茎少，不过这也是根据个人喜好来决定。　　开始动锅：　　先放少许油烧热后，把姜片、蒜粒、切开的尖椒和泡椒放下去。（注意不要被油烫着）快炒一两分钟即可放适量的水下去。水开后把酸菜和没切的泡椒放下去，放适量的盐。　　现在把切好的鱼撒上玉米粉（生粉或淀粉)把粉在鱼片上抹均匀。　　这个时候可以尝尝汤的味道了，如果觉得淡了可以加点盐或者是鸡粉进去。味道调好后就可以把鱼放进去了。　　把葱切碎，鱼煮几分钟就够了，关火，撒上葱花，起锅。　　（我个人最后煮鱼的时候，是先把煮好的酸菜捞起来放进汤碗里，这时把鱼放进汤里煮。看着鱼大概好了就关火，最后是把鱼和汤到进装好酸菜的汤碗里，撒上葱花。这样做比较好看鱼片飘在酸菜上。）　　好了，一道美味的酸菜鱼就做好了。大家可以自己动手去试着做一下。　　2.酸菜白肉　　主料：酸菜、猪五花肉　　辅料：粉丝、海米、干辣椒　　调料：盐、鸡精、料酒、鸡精、胡椒粉、香油、葱、姜　　烹制方法：　　1、将猪五花肉煮熟，晾凉后切成片；　　2、坐锅点火倒入油，放葱姜、海米、酸菜煸炒片刻，加少许干椒，放入白肉，加高汤大火炖5分钟后，放入粉丝，加盐、鸡精、胡椒粉调味，大火收汁，出锅前淋少许香油即可。　　其他吃法　　酸菜的吃法:　　1酸菜粉丝汤把酸菜切成丝在锅中放入调和油或者猪油烧热放入大葱头,老姜片炒一下然后把切好的酸菜倒入锅中一起炒待炒出香味倒水烧开然后把泡好的粉丝下锅待粉丝熟了放味精起锅(注意:因为酸菜很咸操作时一定要先尝盐味,若是盐味不够再加盐若是合适就不要加盐了凡是有酸菜的菜都要这么操作)　　2酸菜肉丝面把酸菜切成丝在锅中加入调和油或者猪油烧热放入大葱段和老姜片炒香再放入切好的酸菜翻炒炒香后放水适量把切好的肉丝码盐味精用水豆粉抓匀备用待汤烧开后下面条等面条煮至八成熟时把肉丝放入(注意:放肉丝时最好用筷子把肉丝一点一点的放不要一下都倒进去那样肉丝会老的)慢慢的搅动待面煮好后放鸡精起锅　　3酸菜鸡蛋炒饭把酸菜切碎锅中倒入调和油或者色拉油烧热先把鸡蛋炒好起锅再倒少许油把酸菜炒香放入干饭翻炒把鸡蛋倒入锅中一起翻炒放味精起锅

　　经典的吃法
　　1.
酸菜鱼
　　鱼（草鱼。做酸菜鱼要用鱼身的上半部是最好了的。切成片不要太厚，也不能太薄，大概是一厘米厚左右。分量不要太多，自己把握。）
　　酸菜（市场上都有买的，超市也有卖的。而且它上面也标明了是做酸菜鱼，已经把味道都调好了。想图方便的话可以去买那种酸菜。不过本人吃了这么多次酸菜鱼。也试过很多牌子的酸菜，不管是市场买的还是在超市买的。都不是很好，酸菜里面有很多的砂。最好是买那种没调好味的酸菜，买回来后先在清水泡一下）
　　四川泡辣椒（我个人觉得酸菜鱼味道好否都和这个有关。泡辣椒要买那种小小的泡朝天椒，朝天椒的颜色上绿色就好看些）
　　尖辣椒，生姜，大蒜，葱，
　　做法：
　　先把生姜洗净去皮，然后切片。（生姜可以去鱼腥味。六七片生姜就可以啦，不过可以按个人喜好啦）
　　大蒜放在切菜板上,用刀去拍碎它，力道适中即可。这样大蒜的外皮轻轻一拉就掉了。大蒜可以根据个人喜好来放。不过蒜要稍微拍的碎一点。这样煮的时候可以入味。
　　接着尖辣椒切成三小段或者是两段。根据个人吃辣程度来放。一般来说三四个就够了。
　　泡椒放七八个左右可以吃辣的可以多放些。泡椒要拿两三个切成两半。这样煮味道很香。
　　把泡好的酸菜切掉，宽度和分量自己把握。酸菜不要泡太久，一般五分钟左右就够了。主要是把酸菜里面的砂粒洗净。酸菜最好是叶比茎少，不过这也是根据个人喜好来决定。
　　开始动锅：
　　先放少许油烧热后，把姜片、蒜粒、切开的尖椒和泡椒放下去。（注意不要被油烫着）快炒一两分钟即可放适量的水下去。水开后把酸菜和没切的泡椒放下去，放适量的盐。
　　现在把切好的鱼撒上玉米粉（生粉或淀粉)把粉在鱼片上抹均匀。
　　这个时候可以尝尝汤的味道了，如果觉得淡了可以加点盐或者是鸡粉进去。味道调好后就可以把鱼放进去了。
　　把葱切碎，鱼煮几分钟就够了，关火，撒上葱花，起锅。
　　（我个人最后煮鱼的时候，是先把煮好的酸菜捞起来放进汤碗里，这时把鱼放进汤里煮。看着鱼大概好了就关火，最后是把鱼和汤到进装好酸菜的汤碗里，撒上葱花。这样做比较好看鱼片飘在酸菜上。）
　　好了，一道美味的酸菜鱼就做好了。大家可以自己动手去试着做一下。
　　2.酸菜白肉
　　主料：酸菜、猪五花肉
　　辅料：粉丝、海米、干辣椒
　　调料：盐、鸡精、料酒、鸡精、胡椒粉、香油、葱、姜
　　烹制方法：
　　1、将猪五花肉煮熟，晾凉后切成片；
　　2、坐锅点火倒入油，放葱姜、海米、酸菜煸炒片刻，加少许干椒，放入白肉，加高汤大火炖5分钟后，放入粉丝，加盐、鸡精、胡椒粉调味，大火收汁，出锅前淋少许香油即可。
　　其他吃法
　　酸菜的吃法:
　　1
酸菜粉丝汤
把酸菜切成丝
在锅中放入调和油或者猪油烧热
放入大葱头,老姜片炒一下
然后把切好的酸菜倒入锅中一起炒
待炒出香味倒水烧开
然后把泡好的粉丝下锅
待粉丝熟了放味精起锅(注意:因为酸菜很咸
操作时一定要先尝盐味,若是盐味不够再加盐
若是合适就不要加盐了
凡是有酸菜的菜都要这么操作)
　　2
酸菜肉丝面
把酸菜切成丝
在锅中加入调和油或者猪油烧热
放入大葱段和老姜片炒香
再放入切好的酸菜翻炒
炒香后放水适量
把切好的肉丝码盐
味精
用水豆粉抓匀备用
待汤烧开后下面条
等面条煮至八成熟时把肉丝放入(注意:放肉丝时最好用筷子把肉丝一点一点的放
不要一下都倒进去
那样肉丝会老的)慢慢的搅动
待面煮好后放鸡精起锅
　　3
酸菜鸡蛋炒饭
把酸菜切碎
锅中倒入调和油或者色拉油烧热
先把鸡蛋炒好起锅
再倒少许油把酸菜炒香
放入干饭翻炒
把鸡蛋倒入锅中一起翻炒
放味精起锅

开锅先不要放油。把酸菜放进锅里小火慢慢炒到干水后放入油。加葱蒜炒出香味就可以吃了。可以按喜好加入酱油。本回答被提问者采纳