由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物，会使做出来的莲藕变得黑乎乎的，菜汤也像墨水一样。
煮莲藕时最好使用砂锅，不用铁锅。在烹饪前，可以用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡。醋与柠檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，从而阻止莲藕变色。
扩展资料：
如果是切开的莲藕，看“通气孔”也有不少学问。齐鲁网建议，可以看莲藕中间的通气孔，通气孔大的莲藕比较多汁。按照孔的数目，莲藕可以分为七孔莲藕和九孔莲藕。七孔藕淀粉含量较高、水分少，糯而不脆，适宜煲汤煮粥；九孔藕水分含量高，脆嫩多汁，榨汁、凉拌或者清炒最为合适。
参考资料来源：人民网-莲藕变色了还能吃吗？没有腐烂就可放心食用
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2010-10-16
莲藕经过加热会变黑，卖相难看。是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。
另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。
另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。
第2个回答 推荐于2017-11-23
莲藕本来就含有大量的铁质，遇热极易氧化，但是如果是用比较稀的醋泡过或者是在烧的时候就放一点白醋的话，就不会出现你说的现象了，只是分量掌握不好的话烧出来可能会有一点口感不好，对人体不会有害的，只是卖相不好，还有口感不好，让人没有胃口罢了。本回答被提问者采纳
第3个回答 2010-10-17
选莲藕要选有藕截的。就不会变色了，如果穿孔，或灌泥了的就会变色
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