火锅，古称古董羹，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，东汉时期即有火锅，唐代白居易的问刘十九诗，绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无，就惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景。到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的山家清供食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。
火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。中国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如四川的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下，广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷。
关于火锅的起源，有两种说法，一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的铜鼎，就是火锅的前身，另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的斗就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川火锅早在左思的三都赋中有记录。可见其历史至少在1700年以上。魏书记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为司盖阿盖又称锄烧。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅、重庆的鸳鸯火锅、子母火锅、上海的什锦火锅等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的席上春风，为食客们所津津乐道。火锅的种类也有很多如四川麻辣火锅可分为成都麻辣火锅和重庆传统老灶火锅，鸳鸯锅，素食锅以各式蔬菜、豆制品为主，一般以黄豆芽与笋熬成汤底，冷锅鱼，肥牛火锅，海鲜火锅，啤酒鸭，涮涮锅，药膳火锅以中药材料为补品，可用排骨与鸡肉为主要材料，强调中药材的滋补强身效果，瑞士火锅新兴的甜口味火锅，主要有起士、巧克力火锅等。
