鸡肉是一种常见的食材，肉质细嫩，营养丰富，很多人都爱吃。鸡肉的吃法很多，比如炒鸡、炖鸡、卤鸡、蒸鸡等，都非常好吃。和其它肉类相比，鸡肉的腥味虽然要小一些，但如果在烹饪时没有处理好，就会导致菜肴腥味大，很难吃。
不少人爱吃烧鸡块、炖鸡汤，想要味道好，最关键的一步就是去腥，如何操作呢？
肉类的腥味一般有2个来源，一个是血水带来的血腥味，另一个就是脂肪，找到了源头，就可以采取针对性措施，今天和大家分享土豆烧鸡块的做法，看看厨师长是怎么给鸡肉去腥的。
大伯是饭店厨师长，经验丰富，他告诉我，给鸡肉去腥要做好3点，保证鸡肉没腥味，细嫩又鲜美。无论是养殖场的鸡还是乡下土鸡，都可以这么处理，味道非常香，喜欢吃鸡肉的朋友快跟我学学吧。
土豆烧鸡块
准备一只土鸡、4个大土豆、葱姜蒜、食盐、生抽、老抽、五香粉、鸡精等。
【做法】
第一步、我买的土鸡是25元一斤，比冷冻的三黄鸡要贵，也可以用三黄鸡。把鸡肉剁成大块，用清水冲洗干净，不能直接烹饪。要多做一步，就是浸泡。
把鸡块放进清水中，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡1个小时，泡出肉里的血水，血水减少了，鸡肉的腥味就变小了，鸡肉泡好后捞出冲洗干净。
第二步、接下来就是焯水，炒锅里倒入适量清水，将鸡块冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。焯水可以煮出鸡肉里残留的血水，进一步去除腥味。大火煮5分钟，撇去浮沫，然后捞出用热水冲洗干净。
第三步、做鸡肉时，调料也很重要，用对了调料，可以让鸡肉鲜香没腥味。
锅里倒油烧热，倒入鸡块煸炒出鸡皮下的油脂，这也是去腥的关键。加入适量花椒煸炒出香味，花椒油可以去腥增香，让鸡肉的味道更鲜，炒至鸡皮发黄后盛出。
第四步、锅里留底油，加葱段、姜片、干辣椒，小火煸炒出香味，倒入土豆块煸炒，表面发黄微焦即可，倒入鸡块翻炒均匀，加入生抽、老抽、料酒，炒出酱香味，倒入适量开水，没过鸡肉和土豆，盖上锅盖炖20分钟。
第五步、大火收汁，加入适量食盐、鸡精，汤汁浓稠后即可盛出。
烧鸡块时，多放葱姜、干辣椒，不仅可以去腥，还能增加鸡肉的香味，造就出很多名菜，比如新疆大盘鸡，其实土豆烧鸡块和新疆大盘鸡的做法差不多。
【厨师长】
炒鸡肉时，记住“1泡2炒3放”，泡就是浸泡，泡出血水；炒就是炒出油脂，放就是放花椒、葱姜、干辣椒等调料，保证鸡肉鲜香美味。如果是炖鸡汤，只做“1泡2炒”即可，鸡汤要原汁原味，放调料反而不好。
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