蒜在腌制的过程中，先是产生了蒜绿素，在转化为蒜黄素，蒜绿素的时间很短，然后就又转化为了蒜黄色，之后蒜瓣就变成了绿色。绿色的蒜可以吃。
糖醋蒜的做法，准备材料：
新鲜大蒜头：3000克、粗盐：900克、清水：2100克、白糖：600克、陈醋：300克、生抽：150克。
1、新鲜大蒜3000克去泥根，剥去外皮，洗净控干水分，然后不要加水，直接用粗盐900克腌制2天以去除多余辣味，每天翻动2-3次。
2、2天之后将大蒜连未化开的盐一起用足量清水盖没浸泡4天，每天早晚换清水使其爽脆。4天后捞出沥干水分。用少许醋冲淋掉多余水分和浮灰后倒净。
3、放入玻璃器皿中，不建议使用金属或塑料制品。瓶盖则是选用塑料的比金属更不易生锈。
瓶子如果较大不易消毒，则用热水烫好吹干后也用少许醋晃一下后倒掉。
4、将白糖600克，陈醋300克，清水2100克，生抽150克，烧滚后放凉透。
这样可以减少杂菌滋生，利于长期保存。
5、将凉透的酱汁，倒入装满大蒜的容器内。加盖放置阴凉通风处腌2个月后可食用。每次用干净筷子取出。
可以吃。
糖醋蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，糖醋蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
扩展资料：
糖醋蒜的做法：
1、新鲜大蒜撕掉表皮，去两条，撕皮的时候小心操作，保持干净。
2、准备适量凉白开水，加入盐，搅拌化开。
3、将剥好皮的蒜放入盐水里泡三天。
4、锅里烧水，放入红糖和香醋。煮至糖全部化开。
5、玻璃坛子消毒清洗干净，擦干水分，放入蒜。
6、待煮好的糖醋水凉后倒入，盖好盖子，坛沿里倒入纯净水密封好。两个月后，糖醋蒜就做好了。
参考资料来源：人民网-腊八蒜为什么会变绿
变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，可食用。
在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素是个好东西，具有很强的抗氧化和抗衰老作用。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。本回答被网友采纳
糖蒜发绿怎么解决
无需处理，可直接食用。糖蒜发绿是大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，叠加在一起呈现出蓝黄色变的绿色，是正常现象，可放心食用，色素的改变还提升了大蒜中含硫量的高度，越绿，这种成分越高，变绿的大蒜风味独特。防止糖醋蒜变绿方法：一、...
腌制的大蒜变绿了能吃吗
腌制的大蒜变绿了是可以食用的，其并没有产生什么有害物质的，这其实是大蒜的一种色素，是在腌制的过程中一种正常的现象。因为大蒜含有大量的硫化物质，在腌制的过程中，硫化物质在酸性的条件下发生了结构变化，产生了蓝色和黄色两种含硫色素，两种色素一混合之后就叠加成为了绿色。并且这种物质还具有一定...
腌制的糖蒜发绿怎么回事
1、糖醋蒜刚腌了两天就变绿了，也是正常的情况，不必担心。2、大蒜在泡醋的前提下，如果是在比较低温的环境中，大蒜细胞中的含硫化合物才会在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等成分，继而转化成绿色的大蒜色素，这样糖醋蒜就会变绿了。因此，糖醋蒜刚腌了两天...
糖醋蒜变绿色有毒吗
糖醋蒜变绿色没有毒。糖醋蒜腌制后变绿，是因为蒜头在低温腌制过程中产生了蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变绿。蒜兰素和蒜黄素是无毒、可食用的，且抗氧化能力很强，食用后有强健身体的作用。
糖醋蒜头变绿色还能吃吗
1、可以吃。2、糖醋大蒜之所以变绿是因为大蒜中有种“蒜酶”存在于细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，而糖醋大蒜腌制的过程就是让酶释放的过程，再加上低温的条件，大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，会转化为大蒜色素，产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使大蒜变成了...
糖醋蒜发绿是怎么回事
所以如果是在温度较低的情况下腌制糖醋蒜的话，糖醋蒜就很有可能会出现发绿的情况，这是属于一种正常的现象。糖醋蒜发绿了能吃吗 能吃。糖醋蒜发绿时所产生的成分并不含有毒性，食用后也不会对人体健康造成影响，所以发绿的糖醋蒜是可以继续吃的。而且当糖醋蒜变绿时，其中所产生的成分还具有较强的抗...
糖醋蒜变绿了能吃吗
糖醋蒜变绿了能吃吗 可以吃。糖醋大蒜中的主要材料就是大蒜，而大蒜中含有大量的“蒜酶”，正常情况下是处于休眠状态的，但做成糖醋蒜之后，在腌制的过程中会导致这些“蒜酶”释放出来，而大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，会转化为大蒜色素，产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，当蒜兰素和蒜黄素混在...
糖醋蒜变绿怎么回事
没有办法。糖醋蒜变绿的话，其是没有办法变白的，其已经发生了化学反应，并且产生了含有颜色的物质，一般是不能够改变的，变绿的糖醋蒜是可以食用的，只是是绿色而已，所以也没有必要将其变白。防止糖醋蒜变绿小窍门 紫皮大蒜 在腌制糖醋蒜的时候，需要避免选择发芽的大蒜，大蒜发绿可能是变质原因，...
糖醋蒜变绿怎么补救
糖醋蒜之所以会颜色变绿，是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，导致其发生变色。糖醋蒜变绿之后具有较好的抗菌作用，能在一定程度上提高糖醋蒜的营养价值以及食...
糖醋蒜变绿怎么回事
糖醋蒜变绿和气温有关，在低温环境下，大蒜中含有的硫类物质会和大蒜酶产生反应，生成硫代亚碘酸脂，这种物质和蒜黄素同时存在就会导致大蒜变成绿色，这种情况下，糖醋蒜还是能继续吃的。若是因为腌制过程中发霉变绿，最好不要继续食用。糖醋蒜为什么会变绿?若是发现自己腌制的糖醋蒜变绿了，不用太过...
