十大名菜排名第一的是什么菜？

北京烤鸭

要说北京美食榜的魁首是烤鸭，估计绝大多数人都会赞成，任何人来到北京，烤鸭绝对是他们最不愿意错过的一道菜，尤其是在北京的秋冬季节，正是吃烤鸭的最佳时节，秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也最为肥壮。酥脆的鸭皮配着香嫩的鸭肉，甜面酱与葱丝恰到好处的调和，汇集成难忘的甘美丰腴的滋味，真是满口余香。

传统的北京烤鸭大致分为两派，一派是挂炉烤鸭，烤制时炉门大开，以明火外烤，追求的是外皮酥脆，以全聚德为代表；一派是焖炉烤鸭，以便宜坊最出名。下面，小微先来为大家介绍第一种，也是最为出名的全聚德（挂炉）版北京烤鸭。

制作流程：

一. 烫皮。

选个大皮厚的北京填鸭（重3千克左右）杀洗褪毛，在脖子下面割一个小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可），打完后将脖子开口处拧一下，别在鸭翅膀底下，然后在腋下开一个5厘米长的小口，掏出内脏，再入沸水烫一下，紧皮并烫住腋下开口处，防止漏气，此时鸭子变得气鼓鼓的，然后挂匀脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。

脆皮水的调法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。

二.  冻坯。

将处理好的鸭子放入零下5℃的冰库内冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，更好吃。如果冷冻时间过短，鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，鸭肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。

三. 晾坯。

用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。此时若鸭子有点败色，可以再挂一层脆皮水晾干。

四. 烤制。

烤鸭常用的手法是“照” “燎” “照”就是在火苗上来回晃，作用是上色均匀；“燎”就是在火苗上烤，作用是尽快成熟。具体方法：从鸭子肛门处灌入花椒水，然后用高粱杆（可用筷子头代替）堵住肛门。挂炉内点枣木明火，跑烟并待温度升至260℃左右时放入鸭子，先烤两个侧面各15分钟，再烤背面15分钟，最后焖5分钟即成。

注意：

1.炉内火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。

2.鸭脯一面不用烤，因为这里很容易上色成熟，在烤其他面的时候捎带着它就熟了。

3.在烤制过程中，火候要稳，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，从而有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。

4.在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及，可用此方法加快烤制速度。

5.最好用枣木，烟雾少，烤好的鸭子非常香。

五. 出炉。

用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，此时取出，打开鸭子肛门，倒出花椒水。3千克的毛鸭杀洗完大约2千克，烤完后只剩大约1.5千克。

六. 片鸭。

将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉、鸭腿肉切条，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食。

注：焖炉烤鸭与挂炉烤鸭前期制作方法一致，只是最后烤制时，前者使用不锈钢焖炉，先大火升高炉温，放入鸭坯后转小火烤制，最后再用大火烤脆上色。

烤鸭面酱的做法

配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。

制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，取出后趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀即成。此酱千万不要加水，否则会变质。

第一名【宫保鸡丁】
　　是一道闻名中外的汉族传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。

十大名菜排名第一的是什么菜？

回答：

北 京 烤 鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，

《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。

用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。

它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。