在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 [1] 。
用料配方编辑
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。若只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖多选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
低筋面粉100g
全蛋液200g
白砂糖100g
柠檬汁少量
果料适量（可以不加）
制作方法：
1先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，启动搅蛋机，经高速搅拌，使空气大量混入蛋液、糖充分溶解，形成饱和稳定的泡沫粘稠胶体。为使蛋液的打发度更好，搅打使蛋浆泡发基本完成时加入适量温水，再继续搅打约2min。
②面粉先过筛，如需用泡打粉，则将泡打粉预先与面粉拌均。不断搅拌蛋浆，使面粉均匀地混入蛋浆内。调糊蛋浆的时间不宜过长，只能把面粉和匀，不见生粉团粒即可。
③蛋浆调糊结束后，应立即倒在模具内，不可久置。蛋糕浇模一般都是用铁皮模，在使用前涂上一层植物油或白油。入模方法一般是用匙勺装入模或用裱花袋将蛋糊挤入模内（大批量生产也有用注料机的）。注入模具内的蛋糊量在7～8成，不可太满。（如需在表面撒果仁、蜜饯等，应在入炉时撒上，过早撒放易沉下。）
④烘烤。烘烤蛋糕进炉温度可在160～180℃，10min后升至180～200℃，出炉温度200～220℃。炉温控制要求一般是：蛋糕规格大而厚时，炉温可适当低一些，烘烤时间长一些，反之，炉温可适当高一些，烘烤时间短一点。根据实际烘烤的量和使用模具的大小去调整温度及时间。本回答被网友采纳
原料配方：
低筋面粉100、
全鸡蛋200、
白砂糖100、
香精少量
打蛋浆。先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，启动搅蛋机，经高速搅拌，使空气大量混入蛋液、糖充分溶解，形成饱和稳定的泡沫粘稠胶体。为使蛋的打发度更好，在蛋液搅拌3～5min后加入一定量的速发蛋糕油（用量为面粉含量的3%～5%），继续搅打使蛋浆泡发基本完成时加入适量温水，再继续搅打约2min。
②调糊。调糊又称和粉或拌面。面粉先过筛，如需用泡打粉，则将泡打粉预先与面粉拌均。调糊最好两个人协同操作，一个人将面粉慢慢加入，另一个人不断搅拌蛋浆，使面粉均匀地混入蛋浆内。调糊蛋浆的时间不宜过长，只能把面粉和匀，不见生粉团粒即可。
③浇模。蛋浆调糊结束后，应立即浇模，不可久置。蛋糕浇模一般都是用铁皮模，在使用前涂上一层植物油或猪油。入模方法一般是用匙勺装入模或用裱花袋将蛋糊挤入模内（大批量生产也有用注料机的）。注入模具内的蛋糊量在7～8成，不可太满。（如需在表面撒果仁、蜜饯等，应在入炉时撒上，过早撒放易沉下。）
④烘烤。烘烤蛋糕进炉温度可在160～180℃，10min后升至180～200℃，出炉温度200～220℃。炉温控制要求一般是：蛋糕规格大而厚时，炉温可适当低一些，烘烤时间长一些，反之，炉温可适当高一些，烘烤时间短一点。本回答被网友采纳
十寸海绵蛋糕制作方法 十寸海绵蛋糕做法
1、十寸海绵蛋糕的用料：鸡蛋8个（超过65克可以用7个）、低粉187g、水47g、玉米油47g、细沙糖156g。2、无水无油盆内放8个鸡蛋加入全部的糖，放入温水（水温38度左右 冬天可以稍微再高些）盆搅打至蛋液温度和水温差不多，就可以拿出蛋盆单独打发。3、继续打发至蛋糊表面基本没有气泡，可以画字...
海绵蛋糕的做法和配方
1. 海绵蛋糕制作方法一 海绵蛋糕的基础材料包括新鲜的鸡蛋(180g)3个、砂糖90g、面粉90g、黄油40g和香草精1\/4茶匙。制作步骤如下：1. 将蛋黄打散，加入30g砂糖搅拌均匀。2. 另将蛋白打散，分三次加入剩余的60g砂糖，每次必须打发均匀。继续打至中性发泡，即倒置蛋盆，蛋白不会流出。3. 将1\/4的蛋白...
求四寸海绵蛋糕配方
鸡蛋2个，细砂糖70克，低筋粉60克，黄油15克，牛奶15克。做法：1、裁剪好烘焙纸，铺在模具的底部，在侧面围好。2、将黄油和牛奶混合好，隔水加热至融化成液态后保持温热，不要使其冷却。3、鸡蛋稍微打散后加入细砂糖。接着一边把打蛋盆放在锅里隔水加热一边最低速打发。用食指伸入打蛋盆里感觉蛋...
海绵蛋糕的制作方法 怎样做无糖蛋糕
做法一 材料：海棉蛋糕胚材料： 新鲜的鸡蛋3个(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黄油40g ，香草精1\/4 茶匙 鲜奶油材料： 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果 酒味糖浆：砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖与热水完全冷却后，才...
八寸海绵蛋糕的做法
1、准备材料：鸡蛋5个、普通面粉120克、白糖55克、牛奶30克、玉米油30克；2、把糖加入蛋盆里；3、低档打发，在快速打发至蛋液滴下来不下沉即打发到位；4、在把奶和油倒入碗里拌均匀，把蛋糕糊挑一些放入油和奶碗里搅拌，没有油奶分离后，再倒入蛋糕糊盆里上下搅拌均匀，倒入模具；5、再震出气泡...
6种海绵蛋糕的做法
1. 经典海绵蛋糕：材料：- 4个鸡蛋 - 125克糖 - 125克面粉 - 1茶匙发酵粉 - 1茶匙香草精 - 50克黄油，融化 步骤：1. 预热烤箱至180摄氏度。2. 将鸡蛋和糖放入大碗中，用电动搅拌器搅打至混合均匀和浓稠。3. 将面粉和发酵粉混合，筛入鸡蛋混合物中，轻轻拌匀。4. 加入融化的黄油和香草精...
海绵蛋糕的配方与制作方法 海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别
海绵蛋糕的做法分为两种，一种是天使蛋糕，只用蛋清和蛋黄，另一种是黄海绵蛋糕，用全蛋。天使蛋糕的配方是蛋清、白糖、面粉、油脂按5：3：3：1的比例，成品质地柔软，蓬松。黄海绵蛋糕的传统配方是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1或2：1：1，使用蛋清和蛋黄，成品品质接近天使蛋糕。海绵蛋糕的配方和...
面包机海绵蛋糕的做法面包机海绵蛋糕怎么做
5、打发至蛋液表面画个纹路也不会立即消失的状态。6、面粉、玉米淀粉混合均匀筛入蛋液里。7、翻拌切拌至没有干面粉，倒入玉米油继续翻拌切拌成细腻的蛋糕糊。8、倒入面包桶里下面垫上毛巾用力震出气泡。9、提前5分钟开启面包机烘烤功能键预热，然后烤制40分钟。10、香喷喷的海绵蛋糕出炉了。
如何做美味的海绵蛋糕?
海绵蛋糕的做法：1、准备好所有的食材。2、鸡蛋全部打入料理盆中。3、加入所有的白糖。4、把鸡蛋盆坐入热水中用电动打蛋器高速搅打。5、把鸡蛋打至膨胀发白，发泡滴落后不会马上消失。6、然后分三次筛入面粉。7、面粉和蛋糊快速上下翻拌均匀，在加入融化的黄油快速翻拌均匀。8、把蛋糕糊倒入蛋糕模具...
海绵蛋糕的做法 海绵蛋糕怎么做才松软
海绵蛋糕怎么做才松软1、食材：蛋黄3个、低筋面粉40g、黄油40g、牛奶45g、蛋清3个、细砂糖40g、玉米淀粉5g。2、黄油切小块后，放入锅里面，开小火加热到油融化起了好多小泡泡，倒入面粉里面，然后离火搅拌均匀。3、将烫好面糊转移到一个干净的不锈钢盆里，加入牛奶，边加边搅拌均匀。4、分次加入鸡蛋...
