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如题所述

一、品鉴葡萄酒的程序
品酒前应确认采用的酒杯是适宜的，灯光照明合乎要求，同时要有白色背景物衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒色泽更清楚、更容易。

（一）、品酒前的准备
1. 酒杯
不同葡萄品种及不同酒类，其香气、果味、酸度、单宁及酒精度的特质各有不同，而这些特质又会受到酒杯形状的影响。一个好的酒杯的设计需涵盖以下几个方面：
首先，杯子的清澈度及厚度对品酒时视觉的感觉极为重要，晶莹剔透的质地与绝佳的透明度可以使品酒者完整观察酒汁的色泽、清澈度、气泡与渐层状况。
其次，酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒的香味的强度，酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及水晶的厚度决定了酒入口时的最先接触点。当把酒杯推向嘴唇时，味蕾开始全面警戒，当酒的流向被引导至适当的味觉感应区时，就产生了各种不同的味觉。而当舌头开始与酒接触时，立即会有三种讯息被释放出来，那就是温度、质感及酒的风味。
最后，葡萄酒杯由玻璃或者水晶制成，以展现葡萄酒的真实色彩。水晶杯和玻璃杯带来的香气与口感会有细微差别，水晶酒杯相对于普通玻璃杯有几个优点，即水晶酒杯晶莹剔透，声音清脆悦耳；水晶杯壁由很多小切面构成，更容易驻留葡萄酒的香气；水晶韧性非常好，可以将杯壁做得很薄，所以手工的水晶杯都是极其轻薄的。
综上所述，要挑选一款适合自己的水晶酒杯，一看选料：选料精良的水晶酒杯应看不到星点状、云雾状或絮状分布，质地以纯净、光润、晶莹为好。 二看做工：一件做工好的水晶酒杯应考究精细，不仅能充分展现出水晶制品的外在美(造型、款式、对称性等)，而且能最大限度地挖掘其内在美。三看抛光：抛光的好坏直接影响到水晶酒杯的身价。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨，粗糙的制作会使水晶表面存在磨擦的痕迹。好的水晶酒杯透明度、光泽都比较好。

2.观色
葡萄酒虽然只分成红、白和粉红酒三种，但是葡萄酒的颜色却随着葡萄品种、产区和酿造方法的不同有着诸多变化，而且，跟我们随着年龄日显成熟直至衰老的人生历程一样，葡萄酒色也随着酒龄逐年发展。在葡萄酒的国度里，颜色其实也深藏着非常多的味觉意义，值得我们仔细地察颜观色。
葡萄酒的颜色，实际上包括色度和色调两个方面。形容色度（即颜色的深浅）方面的词汇包括：深、浅、浓、淡等；而在色调方面，葡萄酒包括一系列的黄色、红色及其不同的组合等。
葡萄酒颜色转换的速度根据葡萄品种以及葡萄年份的特质而定。褐或棕色转化的色泽程度经常被称为 “转化中的褐色或棕色（browning）”，而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连。在某些情形下褐色转化的速度比较快：我们发现有些葡萄品种，如梅洛 (Merlot) 、歌海娜 (Grenache) 等，转化的速度比其它品种快；酒酸偏低、阳光照射多的地方，及年份比较不稳定的葡萄酒转化速度比较快等。

3.闻香
对于品酒来说，葡萄酒外观的重要性与影响远不及嗅觉和味觉，尽管成熟的葡萄酒所折射出的光影可以给我们带来视觉享受。观酒之后，品酒人还应该通过嗅觉进行判断。对酒来说, 香气就是它的灵魂。

a.关于嗅觉的基本常识
对嗅觉器官进行适当的了解，有助于我们利用嗅觉器官的特点更好地享受葡萄酒的香气。 嗅觉神经中枢对于气味比舌头更具辨识能力。鼻孔作为嗅觉器官是传送的主要途径，将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。逆鼻道是嗅觉器官的第二通道，对于味道和尾韵的辨析相当有益，从酒杯所闻到的气味，包括香气与风味，在结束阶段经由逆鼻道，可以被感受与证实。

b.葡萄酒香气的种类
葡萄酒的呈香物质有两三百种，相互作用产生的香气层次丰富，包含果香、酒香及醇香和橡木香，形成抑扬顿挫的优美乐章；而典型性则是葡萄酒在口感、香气上的整体独特风格，由酿酒葡萄品种、酿造工艺等因素决定，葡萄品种更为当中的先决条件。

4.品尝
1、人的四种基本味觉
我们在日常生活中，常用酸、甜、苦、辣、咸这“五味”来描述各种味道，但实际上，人们舌头上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦这四种基本味觉，辣实际上是触觉。这些不同的味觉感应区分布在舌头不一样的位置，了解味觉的分布可使品酒更容易。味觉区的分布如下：
甜味区 ( 菌状味蕾 )：位于舌头部位的尖端；
咸味区 ( 丝状味蕾 )：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置；
酸味区 ( 荷叶状味蕾 )：比咸味区稍后，舌头两边的位置；
苦味区 ( 突状 / 乳头状味蕾 )：舌头最后面中间的地方。
其它的感官部位还包括脸颊、舌根、颊层、齿龈（牙床）。

当我们品尝一种包含多种味道的液体时，这些味道并不是同时被感知的，不同的味觉刺激反应时间不同，而且，它们在□腔中的变化也不同。甜味在液体入口后一接触舌头就立即出现，强度1至2秒内达到最高峰，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失；咸味和酸味同样也会很快出现，但它们持续的时间比甜味要长；苦味在□腔内发展的速度则很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。 所以，甜味来得最快，也消失得最快；苦味到来最迟，持续的时间也最长。日常生活中，当你吃过甜食后，□腔里的甜味很快就被其它味道所代替；而吃了苦的东西后，尽管多次漱□，□腔里还是有苦味，就是这个道理。

我们品尝葡萄酒时，要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方，使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置，并尽可能均匀地散布于整个舌头上。各种味感的刺激反应在时间上的差异性也告诉我们，在品尝葡萄酒时，一定要让酒在□腔中停留一定的时间，以便酒中的各种呈味物质能充分地表现自己。同时，这也解释了葡萄酒品尝过程中为什么往往最后的印象与最初的印象有很大的差异。

这里还有一个概念——葡萄酒的酒体。酒体是酒在舌头上重量的感觉，它取决于酒精、酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少，也取决于酸度的高低。酸度高会显得酒体偏轻；酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。了解酒体需要多多感觉，多多比较。现在的国际趋势是越来越多的人喜欢较重的酒，也就是重酒体（full-bodied）。是否能够酿造full-bodied酒，要根据葡萄的天生条件。

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