如何烹饪甲鱼

如题所述

甲鱼的选料及加工较为讲究。甲鱼太大腥味较重;甲鱼过小,肉少也不利于加工成形,一般选用750克重的甲鱼,先用刀宰断颈骨,倒置于铁勾上,让甲鱼血从断颈处慢慢流净,然后取下甲鱼放入To一80℃的热水中烫制到能用小刀刮去裙边黑皮时取出。用小刀将整个甲鱼全身的黑皮及肚腹的白皮去净(黑皮腥味特别重),再用小刀从甲鱼壳的骨缝处,将甲鱼壳取下。随即取出内脏,以清水清洗干净。最后入沸水锅汆净血水,用清水洗去浮沫,再根据菜式的需要进行刀工处理。

在宰杀时要注意

1.宰杀时,血一定要出净,如果血不出净,对甲鱼肉质的色泽有很大影响。

2.烫制时,根据甲鱼的老嫩和季节变化来确定水温。

3.甲鱼全身的黑膜一定要刮洗干净,以除去一部分甲鱼的腥味。

4.除甲鱼壳要细心,注意保持甲鱼形状的完整。


红烧甲鱼


材料


甲鱼一只,葱10cm一截,姜7-8片,蒜瓣3-4瓣,盐,糖,料酒一勺,酱油一勺


做法


1.甲鱼洗净摘去体内的黄油,在开水锅内烫一下立即捞出剥去甲鱼表面的薄膜。剁成块备用


2.锅放油烧热加葱姜蒜炒香放入甲鱼块炒五分钟左右加一勺料酒酱油,盐,糖炒出香味加开水漫过甲鱼改中小火慢炖30分钟左右至熟烂,开大火收汁即可出锅


清炖甲鱼汤

 

材料

主料:甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精

做法

(1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.

(2)放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉.

(3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.

(4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒.

(5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟


黄芪杞子炖甲鱼


材料


用料原材料:黄芪10克,枸杞子10克,甲鱼50克,姜10克,色拉油800克,清汤1000克。调味料:盐5克,鸡精3克,糖1克,胡椒粉1克。


做法


1、黄芪枸杞子洗净,甲鱼斩块汆水,姜切片待用。


2、净锅上火,放入色拉油将甲鱼微炸一下控油。


3、净锅上火,放入清汤、黄芪、姜片、枸杞子、甲鱼,大火烧开转小火炖45分钟调味即成。


功效


甲鱼又名鳖、团鱼,富含动物胶角蛋白、维生素D等,具有滋阴养血、清热散结、益肾健骨之功效,可适用于阴虚潮热、骨蒸盗汗、阴虚风动、痔疮肿瘤,以及崩漏失血、久疟不愈等症。


爱心提示


一般人群皆可食用,肠胃不适者可多食。


豉汁甲鱼


材料


野生甲鱼1只,金华火腿1块,豆豉少许,葱结,姜片,盐,鸡精,美极鲜酱油,料酒


做法


1.甲鱼买好后请店家代为宰杀处理,剁成块,放入沸水中煮1分钟氽水,去除血水及表面的粘液;火腿切薄片,豆豉切碎,姜切片,葱打葱结


2.将甲鱼摆盘,依次倒入料酒,洒少许盐,铺上姜片,火腿片,撒上豆豉,放上葱结,将甲鱼的盖子盖好,上高压锅入汽后蒸25-30分钟(依甲鱼大小而定)


3.蒸好的甲鱼取出,拿开甲鱼盖,去掉葱结,均匀的洒入鸡精,倒入美极鲜酱油,铺上一层葱花,淋上烧的滚热的热油即可

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温馨提示:内容为网友见解,仅供参考
第1个回答  2015-09-09
一、甲鱼烹饪的方法适合清炖,清炖甲鱼才会把甲鱼的营养释放出来,还不油腻,利于人体吸收。
二、清炖甲鱼的方法:
1、甲鱼先放盆中,冲入热水,使之排尿干净;然后宰杀洗净,去内脏,头爪。
2、把甲鱼切成小块,先用油炒,然后加姜,葱等佐料和少量水。
3、取净锅上火,放入色拉油将乌龟微炸一下。
4、净锅上火,放入清水,姜片,甲鱼,土茯苓,陈皮,瘦肉,大火烧开转小火炖1小时,加盐调味即可食用。
第2个回答  2013-12-27
清炖炖最有营养,整点鸡肉或乌鸡肉,和大枣人参,枸杞
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