1 学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理
2 了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义
2 原理
菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
3 材料
3.1 食品检样
3.2 培养基
营养琼脂培养基，无菌生理盐水
3.3 其它
无菌培养皿，无菌移液管，无菌不锈钢勺。
4 流程
5 步骤
5.1 取样、稀释和培养
5.1.1 以无菌操作取检样25g（或ml），放于225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1:10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min，制成1:10的均匀稀释液。
5.1.2 用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1:100的稀释液。
5.1.3 另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支10ml吸管。
5.1.4 根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
5.1.5 稀释液移入平皿后，将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
5.1.6 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
5.2 菌落计数方法
作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不要超过24h。
5.3 菌落计数报告方法
5.3.1 平皿菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平皿作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平皿后乘以2以代表全皿菌落数。
5.3.2 稀释度的选择
5.3.2.1 应选取平均菌落数在30～300之间的稀释度报告（表1中例1）。
表1 稀释度选择及菌落数报告方式
例 稀释液及菌落数 两稀释 菌落总数 报告方式
次 10-1 10-2 10 3 液之比 (个/g或ml) (个/g或ml)
1
2
3
4
5
6
7 1365
2760
2890
多不可计
27
0
多不可计 164
295
271
4560
11
0
305 20
46
60
513
5
0
12 －
1.6
2.2
－
－
－
－ 16400
37750
27100
513000
270
<1×10
30500 16000或1.6×104
38000或3.8×104
27000或2.7×104
510000或5.1×105
270或27
<10
31000或3.1×104
5.3.2.2 若有二个稀释度均在30～300之间时，应以二者比值决定，比值≤2取平均数，比值>2则其较小数字（表1中例2和3）。
5.3.2.3 若所有稀释度均>300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（表1中例4）。
5.3.2.4若所有稀释度均<30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之（表1中例5）。
5.3.2.5若所有稀释度均无菌落生长，则应按<1乘以最低稀释倍数报告之（表1中例6）。
5.3.2.6若所有稀释度均不在30～300之间，有的>300，有的又<30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（表1中例7）。
5.3.4 菌落计数报告方法
菌落数在1～100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算，为了缩短数字后面的零数，也可以10的指数表示。
6 结果
1 将实验测出的样品数据以报表方式报告结果。
2 对样品菌落总数作出是否符合卫生要求的结论。
7 思考
7.1 食品检验为什么要测定细菌菌落总数？
7.2 实验操作如何使数据可靠？
7.3 食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？
7.4 为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在46±1℃的温度？
食品检验为什么要测定细菌菌落总数?实验操作如何使数据可靠?
菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2、预测食品存用的期限长短。3、了解细菌在食品中的繁殖动态。4、是对样品进行卫生学总评价的综合依据。检验注意事项 1、向平皿倾注液体时，平皿仅微微开启即可；2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；3、吸管插入...
食品检验为什么要测定细菌菌落总数
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
食品检验中的菌落总数是代表所有细菌总数吗
在食品检验中，通常更关注的是活菌总数，因为它能更好地反映食品中能够生长和繁殖的微生物数量，从而评估食品的安全性。而菌落总数则更多地用于监测生产过程中的污染情况，以及作为食品安全监控的一个指标。
食品检验为什么要测定细菌菌落总数
菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类...
菌落总数的食品卫生学意义
检验食品加工条件 菌落总数还可以用来检验食品加工条件的卫生状况。加工过程中，如果卫生条件不达标，微生物数量会急剧增加。因此，通过检测菌落总数，可以了解食品加工条件的卫生状况，识别问题，加强卫生管理。指导食品保存和消费 菌落总数还可以指导食品的保存和消费。微生物数量高的食品容易产生变质和致病微...
在食品检验中,为什么以菌落总数为指标
在食品检验中是无法确切的观察食品中的细菌种类的，所以只能取样培养，在培养基上，每一个细菌会长成一个菌落，并且有该细菌的典型特征，这样细菌的数量种类很容易就判断出来了。
食品微生物检验包括哪俩个方面?
食品微生物检验涉及两个核心方面：菌落总数测定和病原微生物检测。1. 菌落总数测定：这一步骤旨在计算食品样本中的细菌总数。这一指标对于评价食品的卫生状况至关重要。如果菌落总数超出标准限制，可能表明食品存在卫生风险，可能会变质或引起食品安全问题。2. 病原微生物检测：这一过程涉及到对沙门氏菌、...
食品微生物的主要检测指标有哪些
1. 菌落总数 菌落总数指的是在一定条件下，每克或每毫升食品样本中细菌菌落的总数。这一指标能够反映食品的新鲜度、受污染程度以及生产过程中是否发生变质，是评价食品卫生质量的重要参考。2. 大肠菌群 大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌等中间类型的细菌，通常存在于人和温血动物的肠道中，并随粪便排出。
细菌总数测定的原理
细菌总数测定的原理如下：菌落总数是指食品经过处理并在一定条件下培养后，所得1g或1mL检验中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判别食品污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态过程，以便在对杯件样品进行卫生学评价时提供依据。细菌总数是水质参数之一，指单位体积水中的细菌总量...
食品检样中细菌总数及大肠菌群数各有何意义?
从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大，当菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低，或者几乎不存在，但是有少数情况并不完全如此，所以说也不是绝对的！这时就必须配合大肠菌群和病原菌项目的检验，才能对食品做出比较全面准确的评价 ...
