锅包肉的挂糊的技巧!在家尝试不成功，
老是做不出饭店那样挂糊厚厚的外酥里嫩来。还有在要过2次油都什么时候？要注意什么！谢谢了.复制的绕道吧.
一定要在黑龙江当过厨师，朋友回答啊~~出了黑龙江锅包肉就不是我喜欢的口味了~谢谢！满意一定给追加的！我发誓！
注意一：必须是土豆淀粉 因为土豆淀粉黏度大 发泡好（发泡越好的 最后酥劲越强）
注意二：必须是水发淀粉 不是淀粉糊 要比淀粉糊还要粘稠 调制方法是先调成淀粉糊 之后同上第一句话 因为肉里有水 所以调完之后会稍微稀一点 还要再加点干淀粉吸掉多余的水
注意三：必须是炒过菜的油 或者是加热过的油 因为它是熟油 和淀粉的混合要比生油强更多
注意四：炸时候火控制应该会吧 两遍 温油慢火 到肉熟淀粉发泡 外观看发泡就是有明显变大 然后热油急火 急火要到淀粉变黄 温油分辨方法是筷子入锅 尖部有小气泡 就是温油 可以下锅了 热油分辨方法是油开始冒少许烟 然后仔细观察油面似有流动 就是热油了
注意五：两次炸都要恒温炸 方法是到油温后调成小火 第一次时间略长 第二次短
注意六：熬糖时间要短 只要起大泡就可以了 时间长会使糖浆变少 颜色加深 影响外观
还有蛋清不是不能放 要看方法 当然纯正的就如上所说是不放蛋清的
只要照上面的做 你出的菜就是专业级的 如果你完全照我说的这些还是弄不出来 那再联系我好了
再有别忘了给个好评 给个分 完全自创的 我专业厨子 也是东北的
锅包肉好吃，但是制作起来说难不难，说简单也不简单。成功的关键在于调糊，炸制和炒汁三个步骤。下面逐一说一下。
1.调糊：
制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。
2.炸制：
锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢，我之前说过，现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中，等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热，等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了。
3. 炒汁：
这个要说一下的是，有人喜欢先放肉再加调料汁，而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁，想要达到这种效果，就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉，这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就软了。
本回答被网友采纳想外皮酥脆一点的，就多炸一会儿，火候很重要，第一遍要中火炸熟，第二遍大火炸酥就行，所以第二遍不用炸太长时间。还有汁不能调得太多，下到锅里马上翻炒收汁出锅就行，吸得汁太多就软了~追问
看见2楼了吗？我说的是挂糊！放蛋清是不对的！不要回复了！
放鸡蛋，面糊挂的厚会硬！一说放鸡蛋你就不会做，不用回我！你一定不知道的！但还是谢谢了.。
锅包肉的挂糊的技巧!在家尝试不成功,
注意一：必须是土豆淀粉 因为土豆淀粉黏度大 发泡好（发泡越好的 最后酥劲越强）注意二：必须是水发淀粉 不是淀粉糊 要比淀粉糊还要粘稠 调制方法是先调成淀粉糊 之后同上第一句话 因为肉里有水 所以调完之后会稍微稀一点 还要再加点干淀粉吸掉多余的水 注意三：必须是炒过菜的油 或者是加热过的油...
锅包肉的挂糊的技巧!在家尝试不成功,
1.调糊：制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一...
锅包肉挂不上糊是什么原因
1、原料不对：制作锅包肉一般建议选用土豆淀粉，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。2、面糊太稀：在调制面糊的过程中一定要注意水的分量，调好的浆糊要不稠不稀，湿度刚好。肉片在挂好糊后，可以静置3-4...
锅包肉挂不上糊怎么办
1、肉片要逆着纹理切：一般切猪肉都是顺着猪肉的纹理切，但是做锅包肉就不一样，需要横着猪肉的纹理切，而且猪肉要拍松一次，肉片的粗糙度高，挂糊就比较牢固。这是挂糊的一个诀窍。2、选用土豆淀粉：土豆淀粉的黏比较好，，能够保证挂糊的锅包肉成品依旧肉色诱人，而且锅包肉加水后发泡效果后，发泡效果...
锅包肉挂不上糊怎么回事 做锅包肉挂糊挂不上怎么办
锅包肉挂糊的要点 1、一定要选择土豆淀粉，因为土豆淀粉黏度大，加水后发泡效果后，发泡效果越好，最后炸出的锅包肉越酥香。2、通常很多人喜欢在淀粉里加入蛋清，其实加入熟油效果最好，不宜过多，小半勺即可。3、挂糊的水淀粉，不是水加入淀粉，调匀这么简单，因为肉中的水分可能稀释淀粉糊，所以调制...
锅包肉怎么挂糊
锅包肉挂糊方法如下：主料：猪里脊240克。辅料：水、油、盐、料酒1小勺、淀粉、葱丝10克、蕃茄酱70克、白糖、白醋。步骤：1、 猪里脊洗净，放入冰箱冷冻室冻至略硬后取出，切成厚度约2毫米的肉片，放入容器中，放入少许盐、料酒、抓匀后腌制20分钟。2、 葱白切成长丝，蕃茄酱、放入适量白糖、白醋、...
锅包肉怎么挂糊能蓬松
1、锅包肉是一道历史名菜，做法通常是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色时捞起，再次下锅拌炒勾芡即成。做法看似简单，但想做好吃也是有一定难度的。2、下油锅炸锅包肉前一个重要的步骤就是挂糊，挂糊会影响到菜品做出来的口感。想要锅包肉炸出来能蓬松，那么挂糊的时候就要注意以下...
锅包肉怎么挂糊,放在锅里能膨胀,我总也弄不好。
锅包肉的糊，是淀粉糊，就是多半碗淀粉加入半碗水，抓匀，碗底是一层像泥一样难抓起的淀粉浆，再把肉放入抓匀。4层热的油锅下入肉炸到定型捞出，再将油烧到快冒烟的时候，把肉片再炸一遍就行。
锅包肉挂糊不均匀是怎么回事 锅包肉挂糊不均匀怎么办
锅包肉的制作技巧 1、选肉普通的就是猪里脊，讲究的要用后鞧臀尖的底板肉，这里的瘦肉脂肪含量高，炸后不硬，是最佳的选择。2、挂浆要用玉米淀粉和土豆淀粉1:1混合，用冷水调和成所谓“非牛顿流体”的状态，也就是能流动却不能沉淀析出水的状态。再放入2-3勺的豆油混合成浆 3、炸肉片要油宽锅深...
锅包肉挂不上浆是怎么回事?
锅包肉挂糊挂不上是你的淀粉没处理到位,再就是淀粉的选择没选择正确,下面我就把锅包肉的挂糊正确方法分享给大家。 首先是猪肉片3-4毫米左右为最为合适,这样的片薄厚均匀,一是方便炸,二是挂糊好挂。 必须选择马铃薯淀粉,切记不可使用玉米淀粉或其他淀粉。因为玉米淀粉炸制出来的菜肴,遇见糖醋汁之后会回软的...
