在买酱油的时候要观察一下颜色，正常情况下酱油的颜色应该是红褐色，一般不要购买颜色太深的，比如已经成黑色或者是深棕色的，不然里面可能是加入了一些物质来调色，比如焦糖色素之类的，这样的酱油吃多了不太健康。
看酱油瓶身配料表中的氨基酸态氮的指标：酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。一般来说氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升。特级酱油的氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升之高。
酱油使用注意事项
烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
为有效防止酱油发霉长白膜，可以在放酱油的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜。或在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。
以上内容参考 人民网-酱油选购和食用有讲究
1、选择“氨基酸态氮”含量高的。酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。
合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。
需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
2、选择“酿造”酱油，而非“配制”酱油。按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。
前者是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分；后者是用“水解蛋白液”调味后制成，有时也混入一些酿造酱油，这种制作方法速度快，成本低，但是所生产的酱油品质差，营养低，而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。
3、分清“佐餐”和“烹调”。按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。
用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。酱油还分为生抽和老抽，一般来说，生抽炒菜，老抽上色，但这四者之间并没有必然的联系。
4、选择“加铁酱油”。“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”（乙二胺四乙酸铁钠）的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，适合所有人食用，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。
但购买的时候请看准“强化食品专用标志”。加铁酱油一般为定点生产，有专门的标准和严格的管理，其安全性与其他酱油一样，消费者不必担心铁过量的问题，可放心选购。
1、选择“氨基酸态氮”含量高的。酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。
2、选择“酿造”酱油，而非“配制”酱油。按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。
3、分清“佐餐”和“烹调”。按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。
特点：
酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。
酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。
酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。
本回答被网友采纳根据《国家标准 酿造酱油》（GB 18186-2000），酱油是分为特级、一级、二级、三级的。
特级最好，三级最低。
不同的级别，酱油的外观状态和里面营养物质的含量是不一样的。
