烹调方法都有哪些

如题所述

烹调方法都有:拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲,烩。

1、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。

2、腌

腌是一种冷菜烹饪方法,是指将原材料放在调味卤汁中浸渍,或者用调味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,从而使味汁渗入其中。

3、卤

卤是一种冷菜烹饪方法,指经加工处理的大块或完整原料,放入调好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用,而且越用越香。

4、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。

5、腌

腌是一种冷菜烹饪方法,是指将原材料放在调味卤汁中浸渍,或者用调味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,从而使味汁渗入其中。

6、卤

卤是一种冷菜烹饪方法,指经加工处理的大块或完整原料,放入调好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用,而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一种热菜烹调方法,以油为主要导热体,将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹饪方法。

8、熘

熘是一种热菜烹饪方法,在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟,然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌,或把卤汁浇在成熟的原料上。

9、烧

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法,先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后,放入汤中调味,大火烧开后小火烧至入味,再用大火收汁成菜的烹调方法。

10、焖

焖是从烧演变而来的,是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料,盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的烹饪方法。

11、蒸

蒸是一种重要的烹调方法,其原理是将原料放在容器中,以蒸汽加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后,表层水分散发,产生松脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所说的煎,是指先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。

14、炸

炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料,一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

15、炖

炖是指将原材料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是:滋味鲜浓、香气醇厚。

16、煮

煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中,先用大火煮沸,再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖,煮比炖的时间要短,一般适用于体小、质软的原材料。

17、煲

煲就是将原材料用文火煮,慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,一般需要三个小时左1右。

18、烩

烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法,这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

扩展资料:

烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。

参考资料:百度百科-烹饪  百度百科-烹饪技法

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第1个回答  2013-08-21
热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮!

1、炒: 炒 是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆: 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘: 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、氽等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。

4、炸: 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。软炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。

5、烹: 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎: 煎 是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

7、溻: 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴: 贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧: 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤(或水)和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

11、焖: 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

12、煨: 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

13、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。本回答被网友采纳
第2个回答  2013-08-21
炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮!

1、炒: 炒 是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆: 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
第3个回答  2020-04-16

观复嘟嘟:马未都详细介绍中国的几种烹调方法,其中区别大有门道

第4个回答  2020-11-10
烹调方法都有:拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲,烩。
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