药物残留是指给动物使用药物后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。广义上的药物残留，除了由于防治疾病用药引起外，也可由于使用饲料添加剂、动物接触或吃食环境中的污染物，如重金属、霉菌毒素、农药等引起。药物残留超标，不仅可以直接对人体产生急、慢性毒性作用，引起细菌耐药性增强，还可以通过环境和食物链的作用，间接对人体健康造成潜在危害，并影响我国养殖业的健康发展和走向国际市场。因此，必须采取有效措施，控制和减少药物的残留。
（1）药物残留的原因
①不按规定正确使用药物：一方面是许多养殖户对用药常识不熟，控制药残认识不足，且养殖过程不规范、不科学，以致动物健康受损，抗病力下降，各种疾病均可感染，最终依靠药物，形成无药不能饲养、滥用药物的局面；另一方面是超量用药，由于日常用药的耐药性日趋严重，导致使用量越来越高，甚至比规定高2～3倍。另外，部分养殖户为了追求高额利润，不遵守休药期的规定，更是导致了药物残留的存在。
②饲料和渔药产销体系不规范：由于市场管理体系不规范，有的饲料和渔药生产企业受经济利益驱动，人为向饲料和渔药中添加违禁药物和添加剂等，导致违禁药物流入市场，这些都是导致药残的重要原因。
③环境污染导致药物残留：主要指工业“三废”、农药和有害的城市生活垃圾等有害物质进入农田以及江河湖海，直接破坏、污染了鱼类赖以生存的水生态环境，使得水产品的药残程度日趋严重。
④监督管理体制和检测标准不健全：现有的法律法规不健全，特别是水产品的质量安全标准体系、质量安全监督检测体系、质量安全认证体系、管理体制不健全，监督管理比较混乱，没有真正起到质量安全监督管理的作用。此外，基础设施与法规体系建设不配套，设备落后，科研力量不足，发布的药物残留检测标准比较少，也是导致药物残留超标的重要原因。（2）药物残留的应对措施
①从生产环节控制药物残留：合理规划养殖场，确保环境无污染。对鱼苗的繁育、成鱼的养殖方法进行规范化、标准化，提高养殖者的技术水平。科学合理使用药物，只有发展具有保护生态环境的无公害、无残留、无污染的特色产品，才能从根本上解决药物的残留及对人体的危害。加强对饲料生产的监管，建立和完善饲料的监测和质量安全管理体系。质量检测部门应定期对用户公布饲料检测的结果，为养殖户提供信息。
②加快药物残留法律法规建设，完善相应的配套设施：主要是加快水产品质量安全检测体系的建设，加强对水产药物和饲料添加剂安全生产和使用的监督，同时要加强药残分析方法的研究，建立有效的药物残留分析方法，是控制药物残留的关键措施。
