糖醋蒜用香醋还是用白醋好？

如题所述

糖醋蒜口感清脆，口味鲜甜多汁，很是诱人，再过几天，市场上就会有新鲜的大蒜售卖了，而新鲜的大蒜正是腌制糖蒜最好的食材，脆嫩多汁，又带有些许的清甜，有着老蒜没有的“柔和”感，把它称之为“鲜”物，我想也不为过。

老的大蒜属于辛热的食物，辛辣味道浓郁，吃了也容易上肝火，平时大家更是很少生吃，而这种新鲜的大蒜可就不一样了，每年刚一上市的时候，我们这里的人往往都喜欢成把的买回家，先扒它几瓣，用蒜臼（捣碎食材的石制用具），把它捣碎，加上酱油，醋，盐，芝麻酱，简单一拌，就是蘸馒头，拌面条，拌凉菜最好的佐料，或者是干脆生吃几瓣，也丝毫感觉不到过冲的辣味，反而很能让人有食欲。

用新鲜大蒜腌的糖蒜，不仅大蒜的那股辛辣气味减轻，大蒜的辛热之性也变的缓和，既使是阴虚火旺的人也可以食用一些。特别是当大家食用了含脂肪量多的肉类食物时，若来上几瓣糖蒜清清口，不仅可以解油腻，还能促进消化和吸收，真的很不错。

（1）鲜蒜的选择:我们北方腌制糖蒜，大多选用那种白皮鲜蒜，虽然鲜蒜的表皮外面是淡紫色，但当扒掉外皮后，是白白的内皮，底部往往会有一圈淡淡的紫色，或者是透着些许的丝丝的紫色，这个样子的新鲜大蒜，腌制出来的糖蒜口感最好，俗话就有“太白的太嫩，太紫的太老”，正是形容刚才所说的鲜蒜样子不老又不会太嫩刚刚好。

（2）要把蒜头先提前用盐水泡过后再腌，这是种老传统做法，实际上却很有效果:把新鲜的大蒜头，先扒去外皮，不要“脱光”，要留里面的一两层内皮，以肉眼看不到分明的蒜瓣为准，这时用小刀去头去根须，特别是去根须的时候，一定要小心操作，底座要留少许部分，不要把蒜头底部的外皮给削掉了，只去除根部脏脏的那部分即可，然后再把上头长长的茎杆切去，留下1一2厘米即可。去掉头尾的白白嫩嫩的蒜头放入大盆中，大盆中是提前搅拌好的盐水（盐水浓度为5%左右，即100克的水中加入5克的盐，大家可根据没过蒜头的水量调整浓度），然后就是把鲜蒜腌制二十四小时的时间，有条件的话，中间可换次盐水。这样泡盐水的目的，第一是为了杀菌去污，第二是为了泡去大蒜的辛辣味，第三是给大蒜先入了些底味，第四点也很重要，是为了使鲜蒜里面的内部组织结构更加紧密，从而使鲜蒜的水分“杀”出，腌制出来的糖蒜会更容易入味，口感也会更加爽脆。

3）把用盐水泡过的大蒜控干水分，晾干水分再腌制:把蒜头的根部朝上，头部朝下，排在能够控出水分的容器中，放在通风干燥的阴凉处，把它的水分晾干。泡过的大蒜，其盐分在蒜头的表面形成一层保护膜，使其不易被氧化。晾干后的大蒜再腌制就不容易变质了。

把晾干水分的蒜头依次码入无水无油的密封容器中备用，坛子，玻璃罐子都可以。

（4）料汁的调拌:我们这里腌制糖蒜，大多用的是白糖，这样做出来的糖蒜呈现白色半透明状，有的地方喜欢用红糖腌，有的地方还喜欢加入酱油，做出来的颜色呈现暗红色，这个要看个人喜好吧，我就觉得白色半透明状的糖蒜，让人看着干干净净，清清爽爽，更加引人食欲。这里腌制所需要的醋，我通常是用米醋（香醋也可）和白醋搭配使用的，搭配的比例是1:1，这是因为白醋的酸味强，但香味不够，米醋属于酿造醋，香味足但酸味又不够，所以把两者结合后，效果更好，更重要的是搭配使用后，颜色会更好看，而不至于太深。

（5）糖和醋的比例:它俩的比例是2:3或者是3:2，喜欢吃甜点的3份糖，2份醋的比例；喜欢吃酸点的2份糖，3份醋的比例，大家可根据自己口味喜好调整。

通常腌糖蒜的比例为1斤的大蒜放6两的醋，4两的糖。水量没不过蒜头的话，可加适量水，把调料熬开，放凉后倒入蒜头内。

以两斤大蒜为例，调拌料汁:小盆里放入1斤2两的醋（6两白醋，6两米醋混合），放入8两的白糖，然后多搅拌几次，使调料化开备用。这个过程也要保证全程所用的用具无水无油，以防食材变质。最好的办法是刚才说的（因为水分如果没不过食材，食材暴露在外，容易变质）用适量的水，加入调料后熬开放凉备用。

（6）把调拌好的料汁倒进装有大蒜头的容器中，水要没过大蒜，容器中也不能装太满，倒入少许高度白酒防变质，然后封囗盖盖，密封保存。二十几天后就可以开始食用了。